今日の写真はメバチの中トロと赤身。
万人に愛される味とでも言いましょうか、
日本国内で一番流通しているマグロ。
それがメバチです。
日本近海の生バチも格別ですが、
大半は冷凍物だと思います。
どこにでもある、ありふれた味。
食べ慣れた味だからこそ、
上質なものを食べた時の驚き。
食べた時に「あれ、いつもと違う」
そんな驚きが生まれる品質の良さ。
目指しながら毎朝マグロを選んでいます。
それが自分の生業だからです。
自分の仕事が誰かの役に立っている。
そう思える瞬間があります。
「美味しかった！また注文します」
ネット販売を始めてからは、
そんな喜びを感じる場面も増えました。
また何も言われまなくても、
何度も注文を繰り返しくださる。
それも本当にありがたいです。
そんなお客様に支えられて、
これまで営業を続けられています。
先日起こった熊本での地震。
震度7とはどれだけのものだったか。
その恐ろしさたるや、
もう考えただけで…
イオンモールのガス爆発（？）の映像も
強烈過ぎました。
行方不明の方が多数いらっしゃるそうで、
どうか早く見つかりますように…
個人的な思い出です。
マグロ屋に勤め始めた頃、
清水に新しく出来たジャスコに
テナントで入居したことがあります。
テイクアウトの寿司屋の店長でした。
業績不振で一年も持ちませんでしたが。
今回、爆発事故のあったイオンモールは
店長やテナントの従業員と
連絡が取れないそうです。
お客様は全て避難誘導した後、
また店舗の片付けとか売上金の管理等
しなければならない仕事があったのでしょう。
誰も地震の1時間後にガス爆発するなんて
思いもよらないはずですもの。
自分と少し接点があっただけに余計に苦しい。
自分の仕事はこんな時に何の役にも立たない。
今の自分が出来ること。
それは自分の居る場所で精一杯生きること。
静岡は前日の大雨が嘘の様に晴天でした。
この空の様に心晴れやかに、
日々を生きていこう。
自分に出来ることをやっていこう。
被害に遭われた方々に心寄せながら、
この地で精一杯生きて行こう。
心は晴れやかに。

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今日の写真はマグロの中トロ。
以前撮影したものを見返していて、
これが分かりやすいと思いました。
まず真ん中の物体に注目。
平行に線が走ってますよね？
これは細胞膜。スジではないです。
下半分をよく見ると、
この膜の線の間に別の白い
細かな線が沢山見えますよね？
これが脂肪分、いわゆるトロです。
この切り身は上半分が赤身。
少し脂がさしてますが…。
そして下半分がトロです。
そして切り身全体を「中トロ」
と呼んでいるのです。
ちなみに大トロとは、
腹のトロの部分だけになります。
それ以外の部分のトロは、
中トロで良いかと思います。
日本人はこの中トロが大好き。
もちろん私も大好き！
外国の方には分かりにくいようで、
ギトギト脂の大トロが人気だそうな。
またはシンプルな赤身。
そもそも生食の文化がありませんから。
やはりこれはお刺身で食べてこそ。
旧盆の季節が近づいて来ました。
ご実家に帰省される方も多いでしょう。
人が集まる食卓には、
ぜひ華やかなマグロの中トロを。
当店のネットショップには、
色々なセット商品も取り揃えてます。
ぜひ一度覗いてみてください。
ご注文お待ちしております！

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先週は猛暑日ならぬ酷暑日続きで、
特に中部地方、名古屋方面は暑かった！
ここ静岡市も連日猛暑日。
かと思いきや日曜日の午後からは
猛烈な雨が局所的に降りました。
自宅も一瞬電気が暗くなり、
すわ停電か？と焦りました。
幸いウチの方は一瞬だけでしたが、
後の報道では市内の広い地域で停電。
信号機が何箇所も消えたそうな。
天気の動きが激しすぎて、
身体の方がついていけない…
なんか頭痛がするので、早く寝ました。
いつも早寝ではありますが。
週明けの月曜日、奇妙な問い合わせが
1日に三件も続きました。
「バチの脂ハラモありませんか？」
これまたレアな商品をご指名で、
その後も別の業者さんからも
続けて同じアイテムの問い合わせが。
これってもしかして大元は同じ？
私自身、昔むかしは同じ様なことを
頻繁に同業者さんに問い合わせしてました。
特に創業したばかりの頃、
まだ自社の製品も全く無いのです。
知り合いの同業者さんに
「何か足りないものはないか」
「何か売りたいものはないか」
とにかくそれを聞いてメモしておく。
キャッチボールを繰り返す中で、
「あ、それあります！」
上手くいくことがあるわけです。
でも結局のところ他所様の在庫ですから、
在庫リスクはない代わりに
利幅はどうしても薄くなってしまいます。
自社加工がメインになってからは、
なかなかこういうブローカー的な仕入れ販売は
やる機会が減ってしまいました。
こんな業者間のやり取りも
また楽しいものです。
売上があってナンボの世界ですから。
このブローカー的な販売だけでは
また宜しくないのも熟知しております。
要は商品の魅力ありきですね。
奇妙な問い合わせが続いた
週の初めの月曜日でございました。

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今回は商品チラシのご紹介です。
昨年より販売している当店の人気商品
「大鉢とろたたき」
商品ページに色々と思いを書いてますが、
もっと確実にお客様へ内容をご案内したい。
そんな思いで作成した次第です。
一番分かりにくい点は
「どこが普通のネギトロと違うのか？」
だと思います。
確かに出来上がった商品は
根本的には同じものになります。
「マグロの魚肉」➕「食用脂」
しかし中身は全然違う。
食べてみれば絶対にすぐ分かる。
それをちゃんと言葉にして、
分かりやすい様にお伝えしたかった。
その思いが昨年から強くあったのですが、
なかなか上手く言葉に出来ませんでした。
今年から毎月のオススメ商品のPOPを
妻が専用ソフトを使って作成しています。
様々なテンプレートがあり、
それを基にアレンジしていくわけです。
その中で「〇〇通信」というパターンの
テンプレートを見つけました。
「これだ！」と思って内容を色々書き直して
ようやくこれが出来たというわけです。
私が言いたかったこと。
それを全部詰めました。
カラー印刷して納品書などに同封します。
マグロ屋のこだわり、お伝えします。

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今日の写真はメバチの脂カワラ。
その名の通り「瓦状」に
表層部分を切り分けた状態です。
年輪の様に丸く入った白い線、
これはスジではありません。
魚体（筋肉）を覆う膜です。
この年輪の様な膜の中に
白く見える細かな線。
これがとろ（脂）です。
写真の脂カワラの左下から
斜め上にまっすぐ入った線。
これが一番強いスジです。
私達は「背の分かれ身のスジ」とか
「背の大スジ」とも言います。
マグロの胴体を動かす筋なので、
とにかくはっきりと強い。
この部分が一番お刺身で嫌われる。
成分はコラーゲンなので
煮たり火を通すととろけて非常に美味。
しかしお刺身では「歯に挟まる」など
その食感から敬遠されてしまいます。
特にご年配の方から…
噛みきれないんですよね…
でも見ての通り、脂はとてものる場所。
この部分をどうやって外すか？
どのような商品、サクに切るのか？
これはマグロ屋の永遠の宿題なのです。
最初にズドンとスジの下で切って、
そこからサクに切るのか？
逆に右側の血合面からサクに切るか？
一番左側のスジの外側の部分、
ここもとても脂があり、尚且つスジも無い。
ここももちろんトロサクなのです。
後はとにかく不恰好にならないように、
スジ無しとろサクをいかに多く取れるか？
年末商戦に向けて、スジなしトロサクの
注文が入りそうなのですが。
社長と加工場の方々のお知恵を借りながら、
良い商品にしたいと思っています。

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7月も後半戦に突入です。
今がまさに盛夏ですね、
そう真夏。
今週は各地で40℃越えに。
新しく命名された「酷暑日」なる言葉、
すぐに連発されているのは
喜んで良いものかどうか？
静岡市場の冷凍マグロセリ場も、
懸命に暑さ対策をされています。
せりが始まる15分くらい前まで、
魚体全体にビニールシートを掛けて
少しでも溶けるのを防ぐ努力。
売り場自体も業務用の冷房をフル活用。
常に13℃位で多分冷房では
一番低い温度設定かと思います。
それでも外気温がこれだけ高いと、
頭の先の方から少しずつ溶けてしまう。
これはもう仕方がないことです。
後は出来るだけ品温を上げないように、
速やかに冷凍庫にしまう。
魚屋さんであれば、本日の販売用に
解凍してしまう。
そのどちらかになります。
正直言って、今の時期
冷凍マグロを仕入れるには適していない。
今日解凍して販売される方は良いのです。
ただ私達のように一旦在庫をする、
場外問屋としては良い状態ではない。
なので仕入れは極力抑えています。
昨年7月から始まった、
前代未聞の冷凍マグロの高騰。
ちょうど一年が経ち、価格はほぼ倍に。
しかしそろそろここが天井かと。
あまりに値段が上がりすぎて、
加工しても販売価格が高すぎる。
末端は様々な物のコストが上がり、
経営が本当に苦しい。
そんな中で昨年のお米と同様に
ほぼ倍まで値上がりした冷凍マグロ。
ちょっともう限界に来ている。
例年この土用の丑の日近辺は
一番冷凍マグロが売れない時期です。
お店はみんな鰻一色ですからね。
それにしてもマグロが全く売れない。
売れないことには買えない。
相場の高騰が天井か？というのは
私自身がそう思いたいのかもしれません。
いや、その方が強いかな？
とにかく、なんとかこの時期は
大人しくしているしかありません。
日々のネット注文が救いです。
本当にありがとうございます！

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今日の写真はメバチのトロサク。
脂カワラからサクに切った
「スジ」が掛かった部分です。
メバチは「皮身」と呼ばれる表層部分に
脂がのります。この部分には
「背の分かれ身」の大スジと呼ばれる
スジが強い部分も含まれます。
このスジがお刺身にする時に
目立つ為嫌われるのですね。
この大スジの部分を大きく外した部分と
サク取りしてみて裏表の両面に
筋目が出てしまっているもの。
これらをまとめて一箱にしたものです。
冷凍マグロの大型魚を加工して販売する時、
一番大変なのが「全部残らず販売する」
ということです。
頭の先から尾っぽまで。
売り易い部分ばかり販売していると、
このような派生品が沢山残ってしまう。
売れば売るほど出来てきますし、
でもこの派生品ばかりが売れても
また困ってしまうのです。
やはり本製品が売れなくては…
基本的に良いマグロの良い部位は、
真っ当な価格設定であれば
販売することはそれほど難しくない。
ただ派生品にもそれぞれ相場があり、
逆に派生品は相場以上にはなかなか売れない。
その価格帯をちゃんとグリップした上で、
本製品の販売価格を決める。
このスタイルで長年やってきました。
なので基本的に派生品の在庫は
常にほぼゼロです。
加工する度に都度全量販売して在庫ゼロ。
こうすることで在庫金額や
保管料の圧縮に繋がります。
ちなみに写真のスジの部分は、
鮮魚店やスーパーの鮮魚部で
「切り落とし」の原料として
使ってもらっています。
赤身ではなくトロの部分ですし、
包丁で切ればスジも上手くスライス出来ます。
「全部残らず販売する」
常にそれを心掛けています。

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今日の写真は連休最終日にお参りした
静岡縣護国神社です。
来月のみたま祭に向けて準備中でした。
また来月も来ないと。
さて連休明け、梅雨明けも重なり
今週はメチャクチャ暑いそうです。
我が家も連日連夜エアコンがフル稼働中。
熱帯夜が続き、日中の気温も上昇。
名古屋や岐阜で40℃近くにまで！
外でのお仕事は本当に大変なことに。
どうかご無理なさらず。
連休明けは飲食店さんからの注文を
多数頂戴しました。
連休中は良く売れたんですね、良かったです！
私が販売する冷凍マグロ商品は、
飲食店さんとの長年のお付き合いの中から
「こういう商品が欲しい」
というキャッチボールで生まれて来ました。
さすがに一店舗毎に専用商品とは無理ですが、
様々なバリエーションの中から
一番お使い易いものを選んでご提供しています。
冷凍マグロのセールスポイントは
「使いたい時に使いたい分だけ」
解凍して販売出来るという点です。
「あと少し足りない」という時に
「丸ごと一節や１ブロック解凍は出来ませんし、
時間的にも間に合いません。
細かなサク状であればほんの数分あれば、
解凍してお客様へ提供可能です。
気温の上昇により、品質管理が一番難しい季節。
そんな時に管理し易いのが冷凍マグロ。
いつもは生マグロを使用されている方も、
生が切れた時は冷凍物に変えることも。
そういえば、以前紀州の生マグロを
専門に扱う魚屋さんからも
ご注文をいただきました。
「冷凍を使うのは初めて」
とおっしゃっていましたね。
とにかくこれからが夏本番です。
体調管理とマグロの品質管理。
どちらもお気を付けてお過ごしくださいませ。

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