きめ細やかな商品作り

海生水産

きめ細やかな商品作り

「天然物」にこだわった、きめ細やかな商品作り

私達が取り扱う冷凍マグロ一本の大きさは、魚種によっても違いますが最低でも30kg~40kg。大きいものは100kgを超すものも有ります。可食分が約半分としますと、冷凍マグロ一本から15kg以上ものお刺身が作れます。マグロ一サク二人分約200gとしますと、150人分にも!さすがにこのままでは一般の飲食店さんでは多すぎますので、丸魚を部位ごとにパーツ分けする必要が有ります。私達の業界ではこれを「原魚加工」と呼んでいます。基本的な流れは、以下の通りです。

●皮剥き→ロイン(節)にする→コロ取り→カワラ取り(天パネ)→サク取り

現在一般に流通している冷凍マグロ製品には、実は魚種によって偏りが有ります。

●「トロ」の製品→「畜養」マグロ(本鮪、南鮪)

(理由)全身に脂が乗っておりトロの部分が多く取れる。脂の乗りが均一なので、出来上がり商品の品質も均一化出来る。コスト計算がし易く、業者としては扱い易い(畜養マグロは、よく金太郎飴に例えられます)。

●「赤身」の製品→バチマグロ、キハダマグロ

(理由)大手水産会社が行う「一船買い」と呼ばれる仕入方法をはじめ、業者間の取引では何トンという大きい単位で売買されている。赤身には「鮮度」の良し悪しというグレード分けしかない為、これまた業者としては商品化し易い。

海生水産のこだわり

細かな選別
原魚加工

  • 商品化が難しい天然の脂物マグロ

    では一番商品化しにくい冷凍マグロはどのようなものでしょうか?
    それは「天然」の脂物です。なぜなら脂の乗りや身質、色目から魚体の大きさまで一本一本本当に千差万別だからです。このような製品化しづらい「天然の脂物マグロ」は、市場に上場されて「丸」の状態で「丸」のまま流通していきます。

  • こだわりの商品作り

    弊社ではその製品化しづらい「天然の脂物のマグロ」を、メバチマグロを中心に脂カワラ、トロサク、天身(外皮に近い脂身の部分を外した天パの部分)等にパーツ分けして商品化しています。脂カワラはその脂の乗りで数段階に分けています。とろサクはスジ無し、スジ込とサクの形態にまでこだわっています。天身は鮮度の良さでこちらも数段階に分けています。また天身をプレート状に切って解凍し易くしている商品もございます。販売ロットとしては最小1kg、3kgにまでございます。近年漁獲量が回復している天然南鮪の脂物についても原魚加工を始めました。ここでも弊社の原魚の段階での細かな選別が生きています。