●皮剥き→ロイン（節）にする→コロ取り→カワラ取り（天パネ）→サク取り

現在一般に流通している冷凍マグロ製品には、実は魚種によって偏りが有ります。

●「トロ」の製品→「畜養」マグロ（本鮪、南鮪）

（理由）全身に脂が乗っておりトロの部分が多く取れる。脂の乗りが均一なので、出来上がり商品の品質も均一化出来る。コスト計算がし易く、業者としては扱い易い（畜養マグロは、よく金太郎飴に例えられます）。

●「赤身」の製品→バチマグロ、キハダマグロ

（理由）大手水産会社が行う「一船買い」と呼ばれる仕入方法をはじめ、業者間の取引では何トンという大きい単位で売買されている。赤身には「鮮度」の良し悪しというグレード分けしかない為、これまた業者としては商品化し易い。