マグロの種類

海生水産

マグロの種類

(マグロ:Tuna)の種類は大きく分けて次の五つがあります。


①黒鮪(クロマグロ)※各地で畜養が盛ん(地中海、日本近海、メキシコ湾)
②南鮪(ミナミマグロ)※オーストラリアで畜養されている(小型魚)
③目鉢(メバチ)
④黄肌(キハダ)
⑤鬢長(ビンナガ)
いずれの魚種も「生鮮」「冷凍」の二つ状態で流通しています。「高級魚」とされる黒鮪、南鮪はその希少性故に、「畜養」と呼ばれる養殖物が現在では主流となっています。弊社は主に冷凍マグロの製品を取り扱っております。特に「天然」の「脂物」「赤身」に注力して、各種商品作りを行っています。

(黒鮪:Bluefin tuna)

別称:ホンマグロ、メジ・マメジ・ヨコワ(若魚)、シビ(マグロ類全般を指す古語)

分布域:北海道以南の日本近海、北太平洋及び北大西洋(地中海を含む)

1.大きさ:非常に大きく、成熟した個体は体長約3m、体重は数百キロに達することがあります。

2.体型:体は細長く、流線型をしています。目が小さく、胸鰭が短いのが特徴です。

3.色と模様:背中は青色から黒色であり、側面と腹部は銀白色から淡い銀色です。尾に近い下部に縞模様が見られるのが特徴です。英名のBluefinは生きている時は青味がかっていることから。日本名の「クロマグロ」は死ぬと体が黒くなることから。

4.高い脂肪含有量:他の種のマグロと比較して脂肪含有量が非常に高いです。これにより、「トロ」は豊かでクリーミーな味わいを持ち、口の中で溶けるような食感があります。「赤身」は鮮紅色で、甘味と酸味のバランスが取れた味です。

5.遠洋性:広い海域を移動し、さまざまな海域を渡り歩きます。幼魚は浅い海域で育ち、成熟するとより深い海に向かいます。日本近海は世界有数の黒鮪の産卵地で、古くは江戸時代から寿司ネタの材料として珍重されてきました。

6.高価で貴重:マグロの中では最も高価であり、特に日本の市場では非常に高値で取引されます。その希少性と美味しさから、高級な寿司や刺身用として広く愛されています。牛肉のように部位毎に呼び名があり、それぞれ味と用途が異なります。

(南鮪:Southern bluefin tuna)

別称:インドマグロ(その昔、日本のマグロ漁船がインド洋ジャワ沖で大量に漁獲した為、インドマグロと呼ばれた)

分布域:オーストラリア、南アフリカ、アルゼンチン、チリ等南緯30~50度の南半球温帯域に帯状に広く分布。

1.大きさ:大型のマグロで、成熟した個体はしばしば100キロ以上の体重になります。成魚は一般的に長さが2〜2.5メートルになります。

2.体型:体は流線型で、非常に筋肉質です。背びれと胸びれは長く、背びれは他の種のマグロと比較して特に大きくなります。

3.色と模様:背中は金属光沢のある青から黒色で、側面と腹部は銀白色です。腹部が白いのが特徴です。

4.遠洋性:広範囲に分布し、オーストラリアの南部やニュージーランド、南アフリカなどの南半球の海域で見られます。幼魚は沿岸域で見られ、成長するにつれてより深い海域に移動します。

5.高い脂肪含有量:黒鮪と同様に脂肪含有量が高く、その肉は非常に美味であり、高く評価されます。特に寿司ネタとして人気です。

6.用途:主に刺身や寿司として重用されます。その希少性と美味しさから、黒鮪と並ぶ高い評価を受けています。乱獲の影響で一時は絶滅危惧種とまで言われましたが、現在では漁獲量も少しずつ回復。小型魚を生簀で生育させた畜養物も出回っています。

(目鉢:Bigeye tuna)

別称:メバチ、ダルマ(幼魚)

分布域:北海道以南の沖合。日本海には稀。その他、世界中の温帯・熱帯海域に広く分布。

1.大きさ:大型のマグロで、成熟した個体は体重100キロを超えることがあります。成魚は一般的に2メートルを超える長さになります。

2.体型:体は流線型で、筋肉質です。名前の通り「大きな目」が特徴であり、頭部はやや大きめです。マグロの中で最も体高があり、体の厚みもあります。ずんぐりむっくりの体形です。

3.色と模様:背中は青色から黒色で、側面と腹部は銀白色です。背びれと胸びれは大きく、背びれの後端は他のマグロと比較して特に長く伸びます。

4.生息地:世界中の温帯・亜熱帯域の海域に分布しています。特にインド洋、太平洋、大西洋の各海域で見られます。低温に強く、深い海域を好みます。

5.食性:肉食性であり、主に小魚やイカなどを捕食します。

6.用途:本鮪・南鮪に次いで高い価値があり、刺身、寿司で消費されます。その味には深い旨味があり、赤身の色は鮮やかで寿司種として見栄えが良いです。漁場によっては質の良いトロも取れる為、江戸前寿司をはじめ関東圏で主に好まれます。万人に好かれる味で、日本国内で一番流通量の多いマグロです。良品は並の黒鮪より評価が高いです。

(黄肌:Yellowfin tuna)

別称:キハダ、キワダ、キメジ(幼魚)

分布域:北海道以南の日本近海。その他、世界中の暖海(南北の緯度40度の範囲)に広く分布。

1.体サイズ:大型のマグロであり、成熟した個体は通常、体重100キロを超え、長さは2メートルを超えることがあります。

2.体型:体は流線型で細長い。名前の通り、背びれや尾びれの付け根に黄色い色素が見られることがあります。

3.色と模様:背中は青色から黒色で、側面と腹部は銀白色です。尾びれの後端には黄色い色素があります。

4.生息地:世界中の温暖な海域に広く分布しています。特に熱帯・亜熱帯の海域で見られますが、冷水域にも生息することがあります。

5.食性:肉食性であり、小魚、イカ、甲殻類などを捕食します。

6.用途:マグロ類の中で最も漁獲量が多い。世界のマグロ漁獲量の約三分の二を占めます。世界中で刺身、寿司、缶詰、冷凍製品などの形で広く消費されています。その肉は淡いピンク色で、食味はあっさりとしています。特に中京圏で好まれ、関西以西で流通しています。

(鬢長:Albacore)

別称:ビンチョウ、トンボ

分布域:北海道以南の日本近海。日本海には稀。その他、世界中の温帯・熱帯海域に広く分布(北緯50度、南緯40度の間)。

1.体サイズ:小型のマグロであり、成熟した個体で通常体長1m、体重は20~30kg位。大きくても40kg止まり。

2.体型:胸鰭が非常に長い。和名はこれを伸ばした鬢髪にたとえたものです。

3.生息地:世界中の温帯・亜熱帯域の海域に広く分布しています。特に太平洋と大西洋の深い海域で見られます。

4.食性:肉食性であり、小魚やイカ、甲殻類などを主な餌としています。

5.用途:刺身や缶詰などの形で消費されますが、他のマグロよりもさらに淡白な味わいを持ち、柔らかい食感が特徴です。魚肉の色は白か淡いピンク色。昔から水揚げ地では刺身用としても消費されていました。近年では脂の乗った部分を「ビントロ」と呼び、回転寿司で全国的に一大ブームとなりました。その後スーパーや量販店や外食でも一般的な商材となり、現在も人気を得ています。