海生水産

解凍しなくては分からないこと

2026年3月18日

今日の写真は、今週の月曜日に
市場で仕入れた冷凍メバチの見本です。
当店で販売している冷凍マグロは、
ほぼ全て私が静岡市場で仕入れたものです。
以前は清水市場でウチの社長が仕入たものも
あったのですが、今はほぼゼロです。
なので私の責任は重大です。
ここのところ、続けて品質のクレームが
お客様から入りました。
大変申し訳ありませんでした。
仕入れるマグロは必ず見本を吟味した上で、
仕入れるのは大前提です。
市場のセリ場では、写真のように
必ず解凍した見本が並んでいます。
「ロープ付の尾」と「スライス」です。
解凍された見本を見て、
そのマグロの本質を知ることになります。
鮮度は？色目や身質はどうか？
脂物の場合にはどのような乗り具合なのか？
ここで一つ問題があります。
私が見ているのは尾部の一断面でしかない。
そのマグロの中がどうなっているのか？
実際に仕入れて割って見るしかない。
さらにいえば、割ったものの中味を
「解凍して」見なくては本当の品質は分からない。
さすがに全部解凍することは出来ませんので、
解凍するのはこの「尾部」のみなのです。
それ以外の部分は加工する時に
切りながら冷凍状態で「解凍したらどうなるか」を
想像しながら品定めをすることになります。
今回のクレームは「冷凍状態では判別がつかない」
という品質の問題だったので非常に難しい。
お客様にお詫びするとともに、
金額面でクレーム処理の対応をするしかない。
延縄漁船の老朽化も進んでいます。
船上の冷凍設備の凍結能力が落ちている。
そんな側面も実際にはあるようです。
なぜ分かるのかと言えば、
市場のセリにかけられる場合、
大抵は漁船のロット毎に並ぶからです。
まとめて数十本ずつ解凍された見本を見れば、
「これは同じ船だな」と容易に判別がつきます。
凍結され方が似ているのです。
なので「ちょっとこれは？」という
怪しいロットには基本手を出しません。
それでも尾では良くても中は良くない。
そういう冷凍マグロが増えている。
これもまた事実のようなのです。
加工する時に中身は確認しています。
ただ全部は解凍することは出来ない。
よってお客様が解凍された時点で、
品質が良くないという声をいただく。
「大変申し訳ございません」と
謝るしかないのが実情でございます。
まだまだ不勉強で申し訳ございません。
さらに業務に邁進するのみです。

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