海生水産

極上品

2026年1月10日

今日の写真は天然南鮪の上物。
それも極上品です！
昨日のセリ場で一際輝いていました。
だって、他のマグロと色が全く違う。
キレイに赤く発色していて、
それでいて透明感も凄く有ります。
そのうえ脂のノリも良いし、
鮮度も抜群です。
こんな三拍子揃ったマグロは、
なかなか出会うことはありません。
その日の一番マグロで、
値段ももちろん高いでしょうから
仕入れることはまあ無理です。
でもあまりに素晴らしいマグロなので、
記念に写真に撮っておきました。
いつも上物を仕入れている仲卸さんが
競り落として行きました。
「本鮪と南鮪、どちらが美味しいですか？」
よくお客様からも聞かれます。
私自身、正直言って大間の本鮪とかを
食べた経験はそう多くないので
全く偉そうなことは言えません。
ウチの社長とよく話をするのは、
「天然本鮪はやっぱり生だろう」
「冷凍物なら、魚体の大きさもあるから
天然南鮪の方が上じゃないか？」
ということです。
まずこれは「天然物」に限った話です。
本鮪の方が南鮪より魚体は大きくなります。
本鮪は2〜300kg位、南鮪は100〜200kg位。
近海物や大西洋の空輸物だと、
魚体をちゃんと冷やし込めば輸送可能です。
ただ冷凍するとなると、蓄養物のように
本当ならロイン（節）にまでしないと
なかなか上手く凍結が出来ません。
芯の方まで凍結するのに時間が掛かるわけです。
どれを切っても脂のある蓄養物であれば、
個体差関係なくサイズで価格が決まります。
天然物は一本毎に品質が異なりますから、
やはり一本単位での流通となります。
魚体が200kgを超えると、
さすがに漁船の冷凍庫では凍結が難しい。
高緯度帯の荒れた冷たい海上での作業。
本当に過酷なものだと思います。
ましてや素早く処理し上手く凍結するのは…。
比較的小さめの天然南鮪の方が、
上手に一本丸ごと凍結することが出来る。
よって天然の冷凍物であれば、
南鮪の方が品質が上になる。
このように私が勝手に推測しています。
（個人的な意見ですので…）
とにかく、とても素晴らしい天然南鮪の
上物でございました。

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