海生水産

カワラからの柵取り

2025年11月18日

今日の写真は冷凍マグロの柵取りです。
柵取りにはいくつかのパターンがあります。
魚体の大きさや脂の乗り具合などで、
それぞれ最適なパターンが存在します。
写真のように「カワラからの柵取り」は
主に「脂物」の柵取り方法です。
通常、マグロは皮ぎし（外皮に近い部分）に
脂肪を蓄えます。
これが「とろ」の部分になります。
（魚種や漁場によっては
全身に脂がのる特殊な場合もあります）
この表層部分のとろと、
中心部を丸く切り分けたのが
「カワラ取り」という加工形態です。
皮ぎしのとろの部分が一定の厚さで
切り分けられているその形が
「瓦」に似ているためです。
その中とろカワラを一定の幅で
柵取りしていくと「中とろサク」の
出来上がりです。
カワラの幅🟰柵の高さは5cm位
カワラの長さ🟰柵の長さは16cm
柵取りの幅🟰柵の厚さは2から2.5cm
大体このような寸法で切っていきます。
胴中と呼ばれる真ん中の部分は、
写真のように切りやすいのです。
問題は尻尾に近い部分。
細くなった部分に筋がかたまっており、
あまり良い形の柵にはなりません。
ここは思い切って柵落ち（端材）や
別の規格にするしかありません。
完全定型とはなかなかいかないのが、
このカワラからの柵取りなのです。
当店ではとろ柵は、基本的に
この切り方で柵取りを行っております。
マグロの素材自体を一番生かす
そんな切り方だと考えています。

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