海生水産

冷凍マグロの加工について

2026年3月11日

マグロの流通方法について、
大きく二つに分かれます。
①生のまま流通する
②冷凍のまま流通する
日本最大の市場の豊洲市場は、
マグロの取り扱いでは
①②どちらも圧倒的にトップです。
特に①の生鮪は漁場別に
豊富な上場数を誇ります。
どこもかないません。
かたや静岡市場は規模もより小さく、
どちらかといえば②の冷凍マグロが
上場の中心です。
場内の仲卸さんも冷凍マグロの扱いに
慣れていますし、小売の魚屋さんも同様。
冷凍マグロのメリットとしては
「必要な分だけ解凍する」
ことが簡単に出来るという点です。
東京や関東と比べれば、
人口そのものが少ないわけですから
生マグロ一本を数日間で売り切るのは
ハードルが高い為だと思われます。
市場の仲卸さんのバックヤードでは
四つ割り（フシ）を半割りにしたり、
ブロックにしたりします。
弊社は仕入れた冷凍マグロを、
品質別に仕分けて一旦冷凍保管します。
ある程度在庫が溜まった時点で、
委託加工場で加工をします。
現在はどこの加工場も人手不足や
人材不足で大変です。
仕事はキツイし、とにかく寒い。
特に冬場の加工は本当に大変です。
また経験豊富な職人さん達が引退され、
技術の伝達という部分でも問題が。
原材料としても冷凍マグロが高騰し、
加工する数量も減ってしまっている。
施設の老朽化など様々な問題が
積み重なっています。
弊社とて例外ではありません。
外部に委託していますので、
なかなか思うようにはいきません。
特に昨年以降、環境は厳しくなるばかり。
自分達だけではどうすることも出来ない。
様々な問題が山積みの状態です。
まあ、なんとかやりくりするしかない。
冷凍マグロの加工が全体的に減っている中で、
こうやって加工して販売することが出来る。
それだけでも恵まれているなあと感じます。
今年は本当に大変な年になりました。
とにかく前向きに頑張ります！

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