海生水産

上身と下身

2026年2月27日

今日の写真は静岡市場に並んだ冷凍マグロ。
たまたま同じ向きに並んでいました。
後ろ頭と背中がこちら側に。
顔とお腹は向こう側に向いています。
実はこれ、冷凍延縄漁船で凍結した時の
そのままの姿勢だと思います。
枝縄に付けた餌に食らいついたマグロは、
船上に引き上げられます。
そこで直ぐに〆処理をされて、
計量し記録を取ります。
一番腐りやすいえらとはらわたを取り除きます。
そのまま凍結庫へ並べて入れて凍結されます。
その時点では丸い魚体ですが、
こうやって横に寝かすことで、
徐々に自重で写真のような姿形に変化して行きます。
下半分を下身、上半分の上身と呼びます。
重さで下身は真っ平になり、
上身は弓状に曲がっているのが分かります。
下身の方が重みでどうしても
シミや血栓が出る可能性が高くなります。
魚屋さんはよくこのことをご存知。
なので「上身を頂戴！」となるわけです。
仲卸さんから魚屋さんへの商いでは、
この上身下身でよくトラブルになるそうです。
要は一本分買う約束だったのに、
上身だけ使って下身を使わないとか。
下身はキズがあるから要らないなんて。
確かにそのお気持ちはわかりますが、
良いところだけ持って行かれると
ちょっと困りますね…
私達のような加工業者が販売する時は、
上身と下身がセットになるように
箱詰めして行きます。
出来るだけバランス良くが目標です。
まあサクにまで切れば、
上身も下身も関係ありませんが。
冷凍マグロには上身と下身がある。
このことは知っておいた方が良いかと。
以上、豆知識でした。

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