海生水産

マグロの目利き

2026年2月11日

私が毎朝市場で仕入れるのは、
「延縄漁」で漁獲された冷凍マグロです。
主にメバチ、天然南鮪が市場には並んでいます。
希少な「とろキハダ」も時期には並びます。
延縄漁の唯一と言っていい問題点。
それは個体差がどうしても生じること。
長いもので数百キロメートルも縄を流すため、
遠くで餌に掛かったマグロは処理までに時間がかかる。
その為、どうしても鮮度が落ちてしまう。
逆に漁船の近くで釣れたものは、
すぐに処理が出来るのでグリグリに縮む。
鮮度プラス脂の乗りももちろん個体差がある。
それらをサイズ別に漁船から仕入れます。
なので玉石混合となってしまうわけです。
品質毎に選別するために、行うのが
尾切り選別という作業です。
大手企業は自社の加工場で毎日、
大量に尾切選別を行っています。
市場では、脂があるロットを中心に
一攫千金を求めて各荷主が出荷。
公開尾切り選別しているわけです。
私は尾の断面をよく見て判断する。
①鮮度はどうか？
②脂の乗り具合はどうか？
③色目はどうか？
④身質やその他（キズや虫、ヤマイの有無）
総合的に判断して一瞬で値付けをします。
それを全部のマグロを終えた上で
欲しいものの番号と重量を、
せりを行う仲卸さんにお伝えします。
そしてセリで競ってもらう。
上手く買えればラッキーぐらいなものです。
あまりに多く買えるのは問題です。
私の値付けが相場より高い可能性がある。
あまり買えない方が良いのです。
毎日大変ですがやりがいはあります。
この仕入れが弊社の商いの根本です。
昨年からこの根本の相場が高騰しており
苦労しているのが現状なのです。
ウチだけ安くは買えませんから！
うーん、厳しい！

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