海生水産

マグロのキズ

2026年1月22日

今日の写真は、先日仕入れた
メバチマグロの見本です。
右はマグロの尾部。
マグロを引っ張りやすいように
ロープが入っていますので、
すれすれで切ったものです。
左はその断面からもう一度、
薄くスライスしたものです。
静岡市場ではこのように
二つの見本がマグロの上に並びます。
それらを一つ一つ確認しながら、
値付けを事前に行い、競り落とす。
こんなことを毎朝やっています。
解凍された尾部とスライス。
断面には様々な情報が入っています。
これらをよく見て、そのマグロの中身の
全体を想像しながら仕入れるわけです。
では今回のマグロはどうか？
パッと見て「うわっ！」と驚くのが
黒いキズがいっぱい入ってる点。
「大丈夫かな？」と
普通の方は思いますよね？
仲卸の方々は基本的に、
このマグロは買わないはずです。
丸魚をそのまま売買する為、
シミ・キズがクレームとなる。
その可能性が大だからです。
値段も高くは販売出来ないでしょう。
ところが私はあまり気にしません。
加工して販売するからです。
判断基準は「キズの入り方」です。
これまで沢山のキズ物を加工して来たので、
キズの入り方でおおよそ判断が出来ます。
尾に近い部分はキズがあってもなくても
ねぎとろの原料になることがほとんど。
つまり胴体の方までキズが伸びていなければ
大丈夫なことが多いのです。
もちろん大失敗もあります。
でも他の人が買わないマグロにも、
絶対に良い部分はあるはず。
その見極めをしながら、
このようなキズ物を仕入れています。

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