海生水産

縮み・半縮み・並

2025年9月20日

今日の写真は三本のメバチです。
全て赤身ですが、鮮度が異なります。
ちょうど分かりやすいので、
三枚写真に撮りました。
38番45kg→縮み
34番48kg→半縮み
29番56kg→並
どうでしょう？
違いがあるのがお分かりいただけますか？
「縮み」とは死後硬直により
魚肉が縮んている状態のことを指します。
「半縮み」とはその名の通り
半分位が縮んでいる状態のことです。
「並」とは縮みが全くない、
ベタっと平べったくなっている状態です。
このように鮮度の差が生じるのが、
延縄漁の特徴であり、問題点でもあります。
延縄漁は長い幹縄に多くの枝縄を付け、
餌にかかったマグロを一本ずつ取り上げる漁法です。
一網打尽にする巻網漁と違い、
一本ずつ取り上げて処理していくので
マグロに優しい業法です。
そして資源管理の面からも有効。
ただし枝縄は長いもので100km以上。
船に近いところで餌に食らいついたマグロは
すぐに処理されて鮮度が良い。
逆に遠く離れたところで餌に食らいついたら、
船上に上げて処理するまでに時間がかかる。
なので鮮度が落ちてしまうというわけです。
マグロの味自体は、個体差もありますが
縮んだ状態ではまだ旨み成分が出ていない。
まるでゴムを食べているようです。
ただ特にご商売で使われる場合、
鮮度が良い＝棚持ちが良い
ということで評価が高くなります。
よって
「鮮度によって価格が変わる」
ということになります。
現在の静岡市場のセリ価格も
①縮みキロ1,200円
②半縮みキロ1,100円
③並キロ1,000円
このようになっています。
現在の冷凍マグロ相場の高騰は、
年内の入荷が少ないことが主な要因です。
ちなみに６月までは
③並キロ750円でした。
何とキロ250円上昇してます！
主に業務用で流通している縮みは
キロ100円位の上昇です。
正直言って、並がキロ1,000円は
ちょっと高いと思います。
どこかでもう少し下がるのでは？
と考えております。
今回は冷凍マグロの鮮度について
お話させていただきました。

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