マグロは様々な種類があり、魚体も大きい物では 100kg 以上になるものも。 部位別に様々な呼び名が有りますので、 それらをしっかりと見極めることが大切です。 マグロには下記 1〜4 の特徴・要素があります。

1. 魚種・種類(漁獲時期、場所等)

【マグロの種類①生の天然本鮪】
【マグロの種類②生蓄養本鮪(国産)】
【マグロの種類③生鮪(輸入)】
【マグロの種類④冷凍本鮪(蓄養)】
【マグロの種類⑤冷凍本鮪(天然)その1】
【マグロの種類⑤天然本鮪(冷凍)その2】
【マグロの種類⑥天然南鮪(冷凍)】
【マグロの種類その⑦冷凍南鮪(蓄養)】
【マグロの種類⑧冷凍メバチマグロ】
【マグロの種類その⑨冷凍キハダマグロ】
【マグロの種類⑩ビンチョウマグロ】

2. 部位(大トロ、中トロ、赤身、カマ、ほほ肉等)

【マグロの部位①大トロ】
【マグロの部位②中トロ】
【マグロの部位③赤身】
【マグロの部位④希少部位】

3. 流通時の保存状態(生、冷凍)

【マグロの流通①生(生鮮)】
【マグロの流通②冷凍】

4. 生育方法(天然、養殖)

【マグロの生育方法①天然物】
【マグロの生育方法②養殖・蓄養物】

1.
魚種(漁獲時期、場所等)

【マグロの種類①生の天然本鮪】

マグロの種類って一体いくつある?
一般の方がわかりづらいのが、
同じマグロでも複数の呼び方があること。
例えば、一番呼び方が多いのが
「本鮪」です。
本鮪(本マグロ、本まぐろ)=
黒鮪(黒マグロ、黒まぐろ)=
本マ=英名:Bluefin Tuna=
ヨコワ(幼魚)本メジ(小型魚)
以上全て同じマグロを指します。
英名:Bluefin Tunaの青色は何故か?
生きて泳いでいる時には、
背の色が濃い部分が青く見えるからだそうです。
では日本名:黒鮪とは何故か?
江戸時代に死んで本鮪が浜辺に上がると、
背の色の濃い部分が真っ黒に見えた為だそうです。
なるほどそれならよく理解できます。
毎年東京豊洲市場(旧築地市場)で
新春のマグロの初セリ価格が話題になります。
このマグロはほぼ間違いなく「本鮪」です。
日本近海を含む北太平洋と大西洋で漁獲され、
マグロの中でも一番大きく成長する魚種。
魚体は3 m 近くも有るものも。
天然物では特に有名な漁港「青森県大間」近くで
秋から冬に漁獲されたものは、
超高額になることもしばしばです。
これが「海のダイヤ」と称される所以です。
鮮やかな赤い身と濃い旨味が特徴です。
近海の天然生本鮪の上物は、
主に高級寿司店・料理店向けです。
ちなみに豊洲市場のセリ価格では、
高いものはキロ数万円の単位。
一本 100〜200kg 位有るとすると
一本数百万円ということになります。
これはセリの価格ですから、
仲卸業者から寿司店・料理店に卸す際に
業者さんの利益が加算されていきます。
一本でここまで高価なのは、
やはり本鮪が一番だと思います。
代表的な生本鮪の産地は以下の通りです。
1.青森県大間港等の東北太平洋側(延縄、釣り)
2.鳥取県境港港(旋網) (今回の写真のマグロがこれになります) 3.佐渡島や日本海側(定置網)
4.福岡や長崎(旋網)小型魚や幼魚
5.ボストン等米国の大西洋側(延縄)
値段の比較としては、
15324 という順番でしょうか。
鮮度の良し悪しは「漁法」に左右されます。
脂の有る無しは「漁場」「漁獲時期」
によって大きく異なります。
一本一本品質が異なりますし、
一番高価なマグロです。
基本的にセリになります(小型魚は除く)。

【マグロの種類②生蓄養本鮪(国産)】

現在日本で流通している主流は国産です。
水産庁の資料によりますと
全国のクロマグロ(本鮪)養殖場の数は
全国で 160 漁場あるそうです。
(2023 年 12 月 1 日時点の県別の数)
長崎県 73
鹿児島県 30
愛媛県 18
大分県 9
高知県 7
三重県 5
和歌山県 4
日本近海に本鮪の産卵場所が存在する為、
小型魚や産卵後の痩せた成魚が 比較的容易に入手出来ます。
この 15 年程で急速に生簀の数が増えました。
出荷まで数年掛けるものから、
数ヶ月の短期養殖もあります。
いずれにせよ計画的に生簀から取り上げて、
安定的に出荷が出来るのがメリットです。
特に年末年始のスーパー・量販店では、
近年の売り場のメインがこの
国産蓄養生本鮪となっています。
「本鮪」「トロ」「生」「国産」
と消費者が評価するポイントが沢山ある。
そういうアイテムだからです。
基本的にセリではなく相対取引です。
各産地(生簀)からの流通は
1.市場に出荷する(市場流通)
2.問屋や店舗に届ける(市場外流通)
どちらも存在しますが基本的に
「丸魚」一本単位での流通です。
その先で細かく切り分けて販売されます。
価格については「高値安定」です。
天然物の上級クラスよりは、
かなり安い為、チラシ訴求し易い。
「マグロ解体ショー」のマグロは、
この蓄養本鮪が多いと聞きます。
天然物と違い、安定供給されるが故に
希少性が薄れて価格が上昇しずらい。
そんなマイナス要素も生まれています。
全身がトロですから、高く売れる。
丁寧に取り上げて締め処理しますので、
鮮度も抜群で品物も良い。
天然物と比べるとマイナスポイントは、
身が柔らかい、変色し易いところ。
味については好みもありますが、
昔のような「餌の味がする」という事は
ほとんどないと思います。
なんといっても「国産」の本鮪です。
現在の「トロ」商材の主流となっています。

【マグロの種類③生鮪(輸入)】

国産の畜養本鮪が盛んになり、
生の状態での流通が主流の現在。
財務省の輸入貿易統計によると、
生マグロ全体の輸入量が減っていました。
(本鮪)※畜養・天然込の数字です
2018 年 5,086 トン
2023 年 1,876 トン(36.8%)
(南鮪)※畜養・天然込の数字です
2018 年 1,854 トン
2023 年 1,227 トン(66.1%)
(メバチ)
2018 年 3,256 トン
2023 年 992 トン(30.4%)
(キハダ)
2018 年 3,320 トン
2023 年 650 トン(19.6%)
まず蓄養本鮪についてですが、
地中海での畜養事業のみだった頃、
シーズン当初は「生」で日本に送っていました。
ある程度出荷した時点で残りを全て凍結。
魚体が大きいのでロインやフィーレに加工。
運搬船やコンテナで日本へ輸入していました。
国産の畜養本鮪事業が盛んとなり、
運賃の高い現在は敢えて海外から
蓄養本鮪を輸入する必要がない。
そういうことだと思います。
次に南鮪に関しても同様です。
畜養南鮪の生は入荷が減り、凍結して輸入。
それに比べて明らかに増えているのが、
「天然」南鮪の「生」での輸入です。
豪州・ニュージーランド産が主体で、
2024 年 7 月現在多い時には
日に 2~300 本も豊洲市場に入荷しています。
天然物で尚且つ品質差の激しいのが、
天然南鮪の特徴です。
高値はキロ一万円以上も出ますが、
セリ残りも多数ある現状を鑑みると
脂が薄いものが多いのだと思います。
脂の薄いマグロがキロ 2,000 円以上では
ちょっと高すぎて売れないでしょう。
正味にしてキロ 4,000 円以上ですから・・・。
総じて「天然物」、特に「生鮪」は
個体差が非常に激しいものです。
入荷も不定期で安定しません。
大量入荷の時も、シケの時もあります。
どちらもある程度は続きがちですので、
値段の上下がはつきものです。
需要と比べて入荷が多ければ、値段は下がる。
入荷が少なければ、値段は上がる
市場で安いものには必ず理由があります。
入荷が多いのか、品物が良くないのか。
常に良品を割安に仕入れるのは、
本当に至難の業です。
そんな経緯から蓄養事業が伸びてきた。
遠く離れた地中海よりも、
日本近海での蓄養なら運搬は簡単ですから。
トロが比較的安価に、かつ安定的に供給出来る。
その入荷の安定さゆえに、価格が伸びない。
そんなジレンマが生まれています。
弊社では生鮪の仕入は一切行っていません。
ですのでえらそうな事は全く言えません。
ただとにかく生鮪オンリーの商いは
仕入販売どちらも大変だろうなと推測します。

【マグロの種類④冷凍本鮪(蓄養)】

「生」蓄養本鮪の現在の主流は、
日本近海で畜養された「国産」物です。
「冷凍」畜養本鮪は
「地中海産」が主流となっています。
財務省の輸入貿易統計によりますと
(冷凍本鮪フィーレ)※ロインも含むはずです
※畜養・天然込ですが、畜養がメインのはずです
2018 年 19,677 トン
2019 年 22,492 トン
2020 年 22,181 トン
2021 年 27,434 トン
2022 年 23,795 トン
2023 年 20,070 トン
年ごとにバラツキは若干ありますが、
概ね毎年 2 万トン強が輸入されています。
キロ単価数千円もする高級魚ですから、
莫大な金額が動くまさにビッグビジネスです。
資金力のある商社系、豊洲市場の荷受会社、
大手水産会社が主なプレイヤーです。
大手企業が年に一度、大量に買い付け。
年間の販売計画を立てながら、
大手回転寿司チェーンや大手量販店へ
大量に販売されていくパターンです。
主な産地は地中海沿岸、 スペイン、マルタ、トルコ等です。
日本近海と同じく、本鮪の産卵地なのが
この地中海(及びメキシコ湾)です。
大西洋の本鮪は北大西洋を回遊し、
産卵の為に地中海へ入ります。
産卵後の痩せたマグロを旋網で漁獲し、
生簀に移して数ヶ月餌を与えて太らせます。
サバやイワシ等の餌を食べて太ったマグロは
水揚げ後、加工凍結船ですぐに処理をされます。
延縄漁法とは違い、鮮度にばらつきがありません。
小型魚はえらとはらわたを抜いた状態で
丸魚のまま凍結されます。
蓄養本鮪は魚体が大きい為、
四つ割(ロイン)や三枚おろし(フィーレ)
の状態で日本に運搬されてきます。
どのマグロも脂がのっていますから、
選別する必要がありません。
本鮪ならではの「大トロ」が取れる。
これが蓄養本鮪の大きなセールスポイントです。
(腹の大トロ)
主に寿司店の寿司ネタ用です。
大型魚の大トロは、高級寿司店向けに。
小型魚の大トロは、回転寿司チェーン向けへと
販路が広がっています。
品質と価格が安定していることが強みです。
実は海外にも大量に輸出されています。
主に韓国や中国です(中国は輸入禁止が続いています)。
(背の中トロ)
主にスーパーや量販店、外食産業向けです。
寿司ネタの中トロとしても定番となっています。
特に年末商戦において、冷凍マグロ商材の中で
中トロ商材の販売の中心となっています。
スーパー、回転寿司の中トロはたいていこれです。
(赤身)
蓄養本鮪は赤身の部分にまで、
うっすらと脂がさします。
こちらも実は回転寿司等で「中トロ」として
販売されています。天然物と比べると、
やや身が柔らかいですが大型魚であれば
全く問題ありません。
赤身としてはかなり良い価格で
流通しており、人気も高い商品です。
(尾頭)
加工する際に出る部位です。
こちらはスーパー等で「本鮪切り落とし」
という商品の原料として使用される事が多いです。
少々筋が強いですが、脂はもちろん有ります。
本体の製品に比べて、ごく少量しか出来ない為
数量限定の商品です。
どの部位も共通しているのは、
品質と価格が安定している点です。
さらに「本鮪」という魚種の強みも大きい。
現在のマグロ流通の中で、間違いなく
「トロ」商材の中心となっているのが
この地中海産の冷凍蓄養本鮪なのです。

【マグロの種類⑤冷凍本鮪(天然)その１】

冷凍物の天然本鮪には、大きく分けて
「スペイン=定置網」と「アイルランド=延縄」
二つの産地があります。今回はまずスペインです。
1スペイン定置網「アルマドラバ」
スペイン最南端のカディス湾で 3000 年前から続く
伝統的な定置網漁で漁獲されたもの。
産卵のため大西洋から暖かい地中海に回遊してくる
本鮪を、仕掛けた定置網で捕獲する漁法です。
網は複数の区画で構成されており、
特に大きな個体だけを捕らえられるように設置。
紀元前約 1200 年頃にフェニキア人が
地中海を制して以来、行われてきた漁法だそうです。
写真はその天然本鮪の背カワラ(冷凍)です。
蓄養物と違い、脂の層は薄いですが
本鮪本来の旨みとコクが持ち味です。
スペインでは定置網で漁獲した本鮪を
古くから塩漬け等に加工してきたとのこと。
この定置網漁に目を付けたのが日本人。
漁獲時に出来るだけマグロを傷つけない方法を、
現地の漁師たちに伝授。冷凍して日本に送ります。
冷凍技術の進歩のおかげで、スペイン産天然本鮪が
刺身で美味しく食べる事が出来るようになりました。
採算性の問題から、スペインでは 1970 年代に
本鮪定置網漁は途絶えかけていたそうです。
日本からの需要の高まりを受けて、
伝統的な定置網漁が息を吹き返しました。
現在のカディス県沖では、
年間約 1600 トンの本鮪がアルマドラバによって
水揚げされているそうです。
約 500 人もの漁師がこの漁に従事しているとのこと。
漁獲時に出来るだけマグロにストレスを与えない。
気を配って漁を続けた結果、
以前は 8 割を日本向けに輸出していたそうですが、
現在は 7 割がスペイン国内で消費されるとのこと。
蓄養物が主流の現在の日本では、
「スペイン定置網漁」天然本鮪は
若干マイナーな存在になってしまいました。
ただ、一部の飲食店や業務筋では
とても根強い人気があります。

【マグロの種類⑤天然本鮪(冷凍)その2】

冷凍物の天然本鮪には、大きく分けて
「スペイン=定置網」
「アイルランド=延縄」
二つの産地があります。
今回はアイルランドです。
北緯 55 度より北の極寒のアイルランド島。
北西の海域で漁獲されるのがこの
「アイルランド産天然本鮪」です。
日本から遠く離れた地の極上マグロが
味わえるのは、船上で即凍結する
冷凍技術のおかげです。
アイルランド沖の海水温は約 10 度前後で、
海も非常に荒れています。
延縄漁で一本一本大切に漁獲され、
その極寒の荒波にもまれた本鮪には
天然なのに脂がしっかりと乗ります。
そして何といっても美味しいのが、
アイルランドの本鮪の「赤身」です。
マグロ業界の大先輩方が口を揃えて
「アイルのホンマは赤身が旨いんだぞ!」
と力説されるのをよく聞いていました。
このマグロの価値を知り、
「何とかこれを商品として販売したい!」
と強く思うようになりました。
だんだんとこのアイルランド産本鮪の
引き合いも強くなっているそうです。
極寒の海で揉まれた天然本鮪のトロは
まるでバターのような濃厚な脂の味わいです。
赤身も旨みがたっぷりです。
蓄養に慣れたに方こそ、
ぜひ味わっていただきたい。
それが「アイルランド産天然本鮪」です。

【マグロの種類⑥天然南鮪(冷凍)】

本鮪と並んで寿司店に欠かせないのが、
南鮪(インドマグロ)です。
写真のように腹の部分に厚みがあります。
寿司ネタで人気の「大トロ」が取れる。
これが南鮪の大きな魅力の一つです。
北半球で漁獲される本鮪に対し、
南半球で漁獲される為、南鮪と呼ばれます。
南鮪は本鮪の亜種になります。
英名:Bluefin Tuna→Southern Bluefin Tuna
南半球は季節が逆ですから、
ちょうどこれからの夏の時期が
旬の入荷となります。
主な漁場はケープ、シドニー、南インドなど。
高緯度の漁場を回遊して成長します。
低い海水温で身が引き締まり
脂も深く乗ってきます。
脂の線が太く、そして深い。
「甘みのあるトロ」よく表現されます。
その甘みのおかげなのか、
酢飯との相性が抜群なのです。
まさに寿司ネタ用のマグロなのかも。
乱獲により一時は絶滅危惧種とよばれましたが、
漁獲制限等により状況は改善傾向に。
市場への入荷も順調に増えています。
私の通う静岡市場でも、
日々必ず冷凍の天然南鮪がメバチと一緒に
セリ場に並ぶようになりました。
軽めのお味のメバチマグロのトロと、
深みのある南鮪のトロ。
お客様の好みや用途で、
仲卸さん、魚屋さんがそれぞれ選ばれています。
昔はキロ数万円も普通に出ていたそうですが、
蓄養マグロが全盛の今はキロ数千円がやっと。
脂・鮮度・色目の三拍子がそろったものは、
それでも断然評価が違います。
逆に赤身の南鮪は全く評価されません。
(主な水揚げ地である焼津市などでは、
普通に魚屋さんやスーパーで南鮪の赤身も
販売されていますし、評価も高いです。
やはり食べ慣れているのですね)
南鮪に関しては天然の「生」も流通していますが
「冷凍物」のほうが評価は高いです。
寿司向けにおすすめなマグロ、
それがこの天然南鮪です。

【マグロの種類その⑦冷凍南鮪(蓄養)】

南半球でのみ生息する南鮪は、
天然物と蓄養物が存在します。
蓄養場所はオーストラリアのポートリンカーンです。
1991 年から蓄養事業が始まりました。
港から約 20km 離れた沖合の湾内に、
直径約 40 mの生簀を設置。
毎年 12 月頃、回遊して来る体重 20kg~30kg ぐらいの
マグロを捕獲。
南オーストラリアの沖で捕獲され、ポートリンカーンまで
生簀の中で泳がせたまま曳航されます。
蓄養施設は人が住む地域から遠く離れた沖に位置し、
栄養分と酸素が多く含まれている冷たい海という、
マグロの成熟に最適な環境下にあります。
6~8 ヶ月ほどかけて約 40kg~50kg の大きさにします。
脂身を増やすためにイワシをエサとして与えます。
イワシ臭を抑えるために出荷の 2~3 日前までとも。
赤の色を発色させるために、エビの頭部も時々エサに。
日本への出荷は、5 月~9 月頃です。
最新の蓄養技術とともに日本の伝統的な「活け締め」を
取り入れています。水揚げの際は、ダイバーが生簀に潜り、
一匹ずつ尾をつかんで後ろに引っ張って失神させ、
傷つけないようエラに手を差し入れて船上に揚げます。
水揚げされたマグロは、直ちに内蔵とエラを取り出されます。
マグロのストレスを最小限にすることで、
優れた品質と味わいを備えたマグロになります。
生簀から揚げられると直ちに加工場に運ばれ、
生もしくは冷凍処理されます。冷凍処理の場合は、
特別な超低温施設でマイナス 60°Cに冷凍して
日本に向けて船積みされます。
蓄養南鮪の用途は主に寿司や刺身向けです。
価格の安定したトロ商材として、
主に大手回転寿司チェーンや量販店、
スーパーなどに大量に販売されています。
本鮪と同じく、南鮪は腹の部分に厚みがある為
「大トロ」が取れるのが強みです。
魚体は小さめですが、その分価格は本鮪より安め。
「大トロ一貫〇〇円!」とセールになることも、
多い人気の魚種です。
脂はたっぷり乗っているのですが、
魚体が小さい為やや身が柔らか目です。
ここは好みが分かれるところだと思います。
冷凍本鮪(蓄養)と並び、いまや回転寿司の定番の
「マグロの中トロ」「大トロ」と言えば
この冷凍南鮪(蓄養)が使われているはずです。

【マグロの種類⑧冷凍メバチマグロ】

(英名:Bigeye tuna) 目がパッチリ大きいことから(?)
「目鉢」「メバチ」と呼ばれます。
「バチ」「バチマグロ」とも呼ばれます。
若魚では「ダルマ」」とも呼ばれます。
これらは全部同じマグロです。
出世魚というわけではありませんが、
各サイズ特有の呼び名が存在します。
15 kg以下の小型⇒「ダルマ」
15 kg~25 kgは「小鉢(コバチ)」。
25 kg~40 kgは「中鉢(チュウバチ)」。
40 kg以上は「大鉢(オオバチ)」
と呼び名がそれぞれ変わります。
成魚はやや大型で体長 2 m前後、
体重 120kg 前後に達することがあります。
他のマグロに比べて目が大きいことから、
見分け方は外観ですぐにわかります。
メバチマグロの体型は他のマグロと比べて
体高が高く、やや平べったい形をしています。
脂の乗りでは本鮪、南鮪に劣ります。
ハラモの厚さが薄いので「大トロ」が取れません。
赤道近くの熱水漁場では赤身中心です。
南北高緯度の冷水漁場では、
身が引き締まり脂も乗ってきます。
冷凍マグロの中で最も流通量が多く、
関東を中心に日本全国で食されている。
刺身用のマグロとして最も一般的な種類です。
メバチマグロは世界中のどの海域でも
比較的見られます。
通常、群れて高速で回遊しています。
昼間はやや中層や深層で回遊していることが多く、
夜は上層部まで上昇します。
餌はオキアミやイカ、えび、鯵(アジ)、
鰯(いわし)などの小魚などを捕食しています。
赤道付近に多く分布しているマグロで、
太平洋、インド洋、大西洋のいずれも赤道付近が
よい漁場となっています。
(日本海側や地中海では回遊しないと言われています)

【以下、主なメバチマグロの漁場です】

(特殊漁場:高緯度で小型魚が多い)
1ケープタウン沖
2マントル沖
3シドニー沖
4東沖
5北沖 (好漁場:海流の影響で色目が良い)
6西経南
7西経北
(一般漁場:大型魚が多く脂は少ない)
6大西洋
※アセンション、ウォルビスなど脂が乗る漁場も
7インド洋 漁法は「延縄(はえなわ)」が中心です。
流通形態は「生鮮」と「冷凍」があります。
遠洋物は基本的に冷凍です。
市場に出回るマグロは冷凍物が大半を占めています。
キハダマグロの次に漁獲量が多く、豊洲市場では、
1 日あたり 500 本以上の上場があります。
脂も絡むので大バチ(40kg 上)は値段も出ます。
主に関東での需要が高く、関東で
「マグロの赤身のお刺身」といえば
メバチマグロの可能性が高いです。
逆に関西ではキハダマグロが主流です。
関東では主に 25~70kg のサイズが人気があり、
関西では 70kg 以上の大型サイズが好まれます。
大トロの派手さはありませんが、
脂と赤身が半々くらいのいわゆる中トロは
メバチマグロならではの旨さだと思います。
本鮪や南鮪と比べると価格は手頃で、
飽きの来ないお味が人気の秘訣です。
弊社が毎朝通う静岡中央卸売市場でも、
連日 100〜200 本程のメバチマグロが
セリに並びます。
もう 20 年近く通っていますが、
メバチマグロは本当に多種多様です。
難しい部分も多いですが、
だからこそやりがいがあります。

【マグロの種類その⑨冷凍キハダマグロ】

(英名:Yellowfin tuna )
地方名としてキワダ(東京・和歌山)、
マシビ(関西)、イトシビ(高知)、キンヒレなど。
また若魚は各地でキメジ(木目地)とも呼ばれます。
体の横の部分や鰭(ヒレ)が黄色がかっており、
肌が黄色い=黄肌と呼ばれたようです。
15kg 以下のものを「メジ」、「キメジ」
15~25kg のものを「小キワ(コキワ)」
25~40kg のものを「中キワ(チュウキワ)」
「キハダ 25(ニイゴウ)」
40kg 以上のものを「大キワ(オオキワ)
などと呼びます。
成魚は体長 1~2 m前後、体重 80kg 前後に
達することがあります。
体型は他のマグロよりも体高が低く、
全体的に細長い形をしています。
目鉢マグロとは識別し易いが、
若魚の頃のホンマグロと
キハダマグロは良く似ています。
キハダマグロは餌を高速で泳ぎながら
捕まえることや危険を回避するために、
水の抵抗や無駄を省くように紡錘形をしています。
一番美味とされる時期は、春先に水揚げされる
近海物の生黄肌です。
ほんのり脂の乗ったキハダマグロは特に絶品です。
(写真のキハダは近海物の生キハダです)
太平洋、インド洋、大西洋などの
ほぼ全水域に生息しています。
(地中海には生息しないまたは少ない)
通常、群れて高速で回遊しています。
餌はオキアミやイカ、えび、鯵(アジ)、
鰯(いわし)などの小魚などを捕食しています。
比較的表層を泳ぎ、カツオやイルカと群れをなして
回遊することがあります。
カツオなどと同じように季節的に南北への
行き来を繰り返しながら回遊しています。
マグロ類の中では成長が早いほうで、
1 年間で 40~50 cm、2 年で 1 m前後にまで
成長して成魚となります。
漁法は「延縄(はえなわ)」「巻き網」
「トローリング」などで漁獲されます。
搬入の形態は「生鮮」と「冷凍」の二つ。
近海物(生鮮)は主に春先に水揚げが多く、
冷凍物はおおむね通年搬入があることから、
スーパーや量販店、外食産業などの定番です。
マグロの中で最も漁獲される数量が多く、
刺身好きの日本人を支えている魚種です。
用途はお刺身、寿司種、焼き物など、
幅広く利用されています。
主に関西での需要が高いです。
関西では主に 40~70kg のサイズが人気です。
比較的安定した価格と搬入量があるため、
缶詰(ツナ缶、油漬け缶詰)用の原料として、
国際的な商品となっています。
(刺身用ではなく加熱処理されて食される)
赤身が中心のマグロですので、
基本的に相対取引で加工業者が仕入れて加工。
小さめのサイズは「切り落とし」の原料へ。
大きめのサイズは「サク」などに加工されます。
各市場の冷凍マグロのセリ場には、
希少な「脂物」が並ぶ時があります。
弊社が毎日通う静岡市場でも、
キハダが並ぶのはごくたまに数本位です。
弊社での取り扱いもごく少量のみ。
「トロキハダ」の製品があるだけです。
缶詰用の原料まで含めれば、
間違いなく最大の水揚げ量となるのが
このキハダマグロです。

【マグロの種類⑩ビンチョウマグロ】

ビンチョウマグロ(英名:Albacore )は、
スズキ目サバ科に分類されるマグロの一種です。
ビンチョウマグロの呼び名はさまざまで、
ビンナガ、とんぼ、トンボマグロ、
ビンチョウ(鬢長)、トロビンチョウ(脂物)、
などと呼ばれます。胸鰭(むなびれ)が非常に長く
泳ぐ姿がトンボに似ていることや、
長い胸鰭(ムナビレ)の形が江戸時代の髪型
(横の生え際を鬢と呼ぶ)ことから
鬢長(びんなが)とも言われます。
脂がないビンチョウマグロは
「ガリトン」「ガリビンチョウ」などと呼び、
脂のあるビンチョウマグロを
「ビントロ」「脂トンボ」「脂びんちょう」
などと呼びます。
成魚は体長 1 m前後と小型、体重は最大で 40kg 前後に
達することがあります。
一般的にお刺身用として流通しているサイズは、
10~20kg 前後の魚体が多いです。
体型は他のマグロよりも、全体的に丸形をしています。
マグロの中でも最も小型です。
胸鰭(むなびれ)が非常に長いのが特徴です。
漁法は「延縄(はえなわ)」「一本釣り」
などで漁獲されます。
搬入の形態は主に「生鮮」と「冷凍」の二つです。
近海物(生鮮)は主に気仙沼、銚子、紀伊勝浦等で
水揚げが多く、もちもちの食感が美味です。
冷凍のビンチョウマグロは春先から秋にかけて
焼津港で一本釣りの水揚げが多くなります。
(一本釣りの冷凍ビンチョウマグロ)
静岡県焼津市の焼津魚市場は
一本釣り漁船の一大基地です。
春先から秋口にかけて水揚げが開始されます。
水揚げされる冷凍ビンチョウマグロの多くは、
「東沖」と呼ばれる漁場で漁獲されたものです。
東沖は海水温が冷たいことから、
脂の乗ったトロビンチョウが水揚げされます。
ビンチョウの大きさによって価格が異なります
水揚げの際にはサイズ分けがあります。
10kg 以上(10 上)
7~10kg(7上)
4~7kg(4上)
4kg 以下(4下)
特に 7~10kg サイズで頭が小さく体高の幅が広く
平べったい魚体が脂ののりなど最良とされます。
(延縄漁の冷凍ビンチョウマグロ)
バチ・キハダ中心の遠洋延縄漁でも、
ビンチョウマグロが一緒に漁獲されます。
太平洋、大西洋、インド洋と分布が広く、
比較的多く漁獲されるマグロの一つです。
本数が多いので「もち」(えらとはらわたは残す)
の状態でそのまま凍結されています。
サイズ分けは
10kg 以上(10 上)
10kg 未満(10 下)となります。
高緯度の漁場は魚体が小さめで、
熱水漁場では 20kg 位のものもあります。
フリーマントルやシドニー等、高緯度の漁場では
脂がのったトロビンチョウとして評価されます。
トロビンチョウは回転寿司の人気ネタの一つ。
「安い中トロ」としてひっぱりだこです。
ハラモの部分だけを「大トロ」「ビントロ」等と
称して別に販売するところもあります。
また切り落としの原料としても使用されます。
熱水漁場で漁獲された赤身のビンチョウは、
やや安価で取引される為、スーパーなどで
特売品として販売される事も多いです。
基本的に色はマグロの中で一番薄め。
脂物は白く、赤身でも薄ピンク色位の赤色です。
他のマグロに比べて色変わりがしにくいです。
餌はオキアミやイカ、えび、鯵(アジ)、
鰯(いわし)などの小魚などを捕食しています。
比較的やや水温の低い漁場で漁獲され、
中層、深層などを泳いでいます。
通常、群れて高速で回遊しています。
季節毎に南北の行き来を繰り返しながら
回遊しています。
冷凍のビンチョウマグロは通年搬入があり、
スーパーや量販店、外食産業などで
定番となりやすいマグロです。
マグロの中で最も漁獲される数量が多く、
刺身好きの日本人を支えている魚種です。
用途はお刺身、寿司種など、幅広く利用されています。
安定した価格と搬入量があるため、
缶詰(ツナ缶、油漬け缶詰)の原魚として、
世界的に利用されています。
海外では食感が鶏肉にも似ていることから、
Chicken of the Sea(海の鳥)などと呼ばれていて、
欧米では人気が高いです。
冷凍物のビンチョウマグロは、
やや身が柔らかいのが特徴です。
完全に解凍してしまうと持っただけで
グニャッとなってしまいます。
お刺身にする時は半解凍がオススメです。
いまやトロビンチョウはいたるところで大人気。
必須のアイテムとなっています。

2.
部位(大トロ、中トロ、赤身、カマ、ほほ肉等)

【マグロの部位①大トロ】

お客様からよく質問されるのが
「大トロ」と「中トロ」の違いについてです。
「トロ」とは脂(脂肪分)がのった部分のこと。
脂は基本的には外皮に近い表層部分にのりますが、
魚種と漁場によっては全身に脂がのることも。
「大トロ」とは脂がたっぷりとのった部分のことです。
大トロはマグロの腹部のなかでも頭に近い、
脂がよく乗っている部分を指します。
色はきれいな赤ピンク色で、お肉のサシのような
白い筋が多いことが特徴です。
口に入れると、とろけるような食感と
味わい深い濃厚なうまみが楽しめます。
具体的には腹の上(カミ)、カマ下の部分。
ここが一番脂が強いところになります。
一枚目の写真はアイルランド天然本鮪の腹カマ先。
二枚目はメバチマグロのハラモの先端部分。
三枚目は天然南鮪の腹トロです。
一番脂の強いカマ下の部分から続いて、
蛇腹のように筋目の強い砂ずりのような部分。
この部分が大トロになります。
魚種別で言いますと、本鮪と南鮪はこの腹の部分が
非常に厚いので「大トロ」と区別することが出来ます。
メバチマグロやキハダはハラモの部分が薄く、
部位としては大トロなのですが「大トロ」とは
あまり呼ばれません。
やはり本鮪と南鮪だけ特別のようです。
この大トロの需要が一番あるのが、
お寿司屋さんの寿司ネタとしてです。
強い脂と旨みは酢飯と一緒に食べてこそ、
その味は引き立つからなのでしょう。
ずばり「大トロ」は寿司店の華です。
1本鮪の大トロ
脂の強さで言えば、現在の主流は
間違いなく「蓄養本鮪」の大トロです。
国産の蓄養本鮪が生で流通していますし、
地中海産の冷凍物も潤沢に在庫されています。
魚体の大きさから言えば冷凍物の大型魚の方が
国産の蓄養生鮪より一段上だと思います。
またさらに高級なのが冬場の近海物の天然本鮪です。
豊洲市場の初セリで有名な「大間」産などです。
希少性が高く、外海を自在に泳ぐわけですから
そのお味もまた格別です。
2南鮪の大トロ
南鮪では天然物に軍配が上がります。
好漁場で有名な物のケープ西沖の南鮪は、
驚くほどに脂の線が太くきめ細やかな大トロが取れます。
近年はニュージーランドや豪州から、
天然物が生で流通するようになりました。
中には素晴らしい品質のマグロも。
赤身も多く、個体差が激しいそうです。
蓄養物は全て小型魚なので、もちろん脂はありますが
天然物の大型魚の脂には勝てません。
蓄養物は主に回転寿司の「大トロ」ネタとして
流通しています。

【マグロの部位②中トロ】

「トロ」とはマグロの魚体の中で、
脂がのっている部分を指します。
「大トロ」とはある特定の部分だけを指します。
具体的には「頭に近い腹の蛇腹状の部分」です。
いわゆる「腹上(かみ)」の部分だけです。
それ以外のトロ=中トロだと言えます。
中トロは胴体部分の腹側からは
「腹なか」「腹しも」、
背中側からは「背かみ」「背なか」「背しも」と
呼ばれる部位からとることができます。
(写真は天然南鮪の「背なか」の中トロサクです)
中トロがとれる部位は範囲が広いため、
脂の多さや色などバラつきがあるのが特徴です。
逆を言えば「大トロに近い中トロ」もあれば、
「ほぼ赤身のような中トロ」も存在します。
(蓄養物)
蓄養本鮪・南鮪の中トロは、
餌を生簀でたらふく食べている為太り、
全身に脂が乗って来ます。
天然物と違ってやや身が柔らかいのと、
脂が強いが故に変色も少し早目です。
天然物の中トロは漁場と漁獲時期により、
その差がとにかく幅広いです。
(天然本鮪)
脂が深い物は、赤身(天身)の方まで脂がのります。
アイルランド産はきめ細やかな中トロ
大西洋産は薄脂(赤脂とも呼ばれます)
(天然南鮪)
皮身の脂と赤身(天身)のコントラストが
はっきりしているのが特徴です。
脂と赤身の二つが微妙なバランスで混じる、
まさに中トロという味わいです。
(メバチマグロ)
熱水漁場ではほとんど脂がのりません。
皮べりにうっすら位で、脂の線も細いです。
高緯度の特殊漁場で漁獲されたメバチは、
身も引き締まりグワっと深く脂がのります。
また太平洋の西経南・北という漁場も、
程よく脂が乗り赤身の色目も素晴らしいので
評価が高いです。
大型魚であればカワラ取りをして、
「皮身は中トロ」「天パは上赤身」と
二つに切り分けることが出来ます。
この皮身をサクに切ることで、
「中トロ」サクになります。
ただ、メバチはシミや血栓が多いのが困ります…。
中トロのなかでも一番幅が広いのが、
このメバチマグロだと思います。
漁場は時期によって様々な「中トロ」が
味わえると思います。
(ビンチョウマグロ)
東沖や北沖、南半球のフリーマントル等
高緯度の漁場で漁獲されたものには
全身に脂がのるものが多いです。
ビントロは比較的安価な中トロ商材として、
スーパーや回転寿司で大人気です。
魚体が小さいので、ハラモの部分を「大トロ」と
して区別する以外は全身が「中トロ」です。
(味わい・調理法)
中トロは、脂がぎっしり詰まった大トロと、
しっかりとした食感の赤身のちょうど中間と
いえる脂の量で、食べやすいため人気の部位です。
大トロと赤身の美味しさの両方を楽しみたい方に

おすすめの部位ともいえるでしょう。
刺身や寿司のほか、炙って食べる方法もおすすめです。
「大トロほど脂っこいのは苦手だけど、脂を味わいたい」
という方には、様々な魚種の「中トロ」を
ぜひ召し上がっていただきたいです。
きっとお気に入りの魚種や漁場が
見つかると思いますよ!

【マグロの部位③赤身】

脂が少なく身は硬めなのが特徴。
低カロリー、高たんぱくでヘルシーです。
大トロや中トロと比べて食べやすく、
上質の赤身には特有の食感と旨み、
どっしりとした重量感があります。
マグロは部位により栄養分が異なり、
脂質が多いトロは IPA や DHA が豊富で、
赤身はタンパク質やセレンが豊富です。
良い赤身とは、透明感があり、
表面の赤色が強めでツヤがあるもの。
お刺身やお造りに切られているものの方が
すぐに食べられて便利です。
すぐに食べないのであれば、サクを購入した方が、
空気に触れる面積が少ないので新鮮さを保てます。
(良いサクを見分けるポイント)
側面から見てできるだけ縦にスジが入っているもの。
この方が切りやすく、食べた時に口の中に
スジが残りにくく食感も良いです。
角がとがっていて、ドリップが出ていないものを
選んでください。
食べきれない時は冷凍も可能ですが、
スーパーなどで売られているものは、
一度冷凍したものを解凍したものがほとんどなので、
また冷凍する(再凍結)のはオススメ出来ません。
正直どれも同じに見えるという方も多いでしょう。
マグロの赤身などを選ぶ際は、
色と筋を見てじっくりと選定していきましょう。
マグロの赤身はパッと見たときの印象が第一。
どれも赤い色をしていると感じますが、
じっくりと見ていくと「透き通った赤色」と
「濃いキツイ赤色」とに分かれます。
(業者の目線)
私達マグロ業者がセリ場で重視するのは、
赤身の「色目」と「身質」です。
良い色目は好みがありますが、
一般的には「明るめ」の赤でしょう。
そして「透明感」があること。
よく「赤身の色がにごっている」なんて
表現を仲卸さんとしたりします。
身質は弾力が合ってもちもち感があるもの。
魚種によっても赤身の質はかなり異なります。
(本鮪)
よく血の味がすると言われます。
獣肉臭がするという方もおられます。
天然物は魚体がデカい(200kg 超えも!)ので
中心まで上手く凍らないという事も。
アイルランド産は赤身が本当に旨い!
(南鮪)
色が濃いめなのが特徴。
ケープ等の良い漁場では冷たい海で揉まれ、
赤身が締まってとても美味です。
「良い赤身は包丁にくっつく」と言われます。
色が濃いので寿司ネタに薄く切ると映える。
スーパーなどでは敬遠されがちです。
(メバチマグロ)
漁場によって味わいが様々です。
北沖や東沖等の高緯度の漁場では、
身がよく締まり弾力が合ってとても美味です。
インド洋の熱水漁場では色が薄目。
スーパー等の特売や回転寿司向けが中心。
太平洋の西経漁場は、チリ沖の湧昇流の影響で
色目が濃く冷たい海水のおかげもあり
身が引き締まり評価が高いです。
(キハダマグロ)
メバチと比べると全般的に色が薄め(ピンク)。
身質も硬めです。
熱水漁場では全くの赤身ですが、
大陸棚や高緯度の漁場では全身に脂がのるものも。
こういう「脂が差した赤身」は抜群に旨いです。
赤身の味は千差万別です。
筋を嫌う方も多いですが、角切りにして
山かけにして食べるなど色々工夫次第です。
天然物だからこそ、様々な味わいがあります。
マグロの赤身は本当に奥が深いです。

【マグロの部位④希少部位】

一本 100kg を超すものも有るマグロには、
トロと赤身が取れる魚肉本体とは別に
様々な希少部位があります。
まぐろの体を大きく分けると
「頭・胴体・尾」の三つの部位に分かれます。
頭(カマも含む)は全体の約 10%を占めます。
結構な大きさですね。
マグロの頭一つから様々な希少部位が取れます。
①頭肉(脳天、ハチの身)2 本
頭部のちょうど目の上にあたるのが脳天と呼ばれる部位。
「頭肉」「ツノトロ」「ハチの身」と呼ばれることも。
１本のマグロからたったの 2 本しかとることができない
とても貴重な部位です。その割合は 1 本のマグロの
0.1~0.5%ともいわれます。
水揚げされる際にキズなどがつくと、商品価値が
なくなってしまいます。鮮度の良い物は刺身でも OK。
経験則上、脂物は頭肉にも脂がのります。
②目玉 2 個
マグロの目玉にはコラーゲンをはじめ、
ビタミン B1・DHA・EPA などの栄養素が多く含まれています。 市場でも殆ど見かけません。清水や焼津の水揚げ地では
加工場から専門業者が集めています。
一般客が買い物する店舗などに流通することは滅多にありません。
③ほほ肉 2 枚
ほほ肉は、その名のとおりマグロのほっぺたにあたる部分で、
こちらもマグロ 1 本から 2 枚しかとれない希少な部位です。
1 本のマグロからとれる量は 80~100g ほどといわれています。 ほほ肉は繊維が多いこと、新鮮でないと生食は危険なことから 加熱して食べることが多いです。加熱調理すると
お肉のように柔らかな食感になります。骨がないので食べやすく、
ステーキやフライにすると子どもも大喜びですよ。
大人には塩焼きもおすすめで、酒の肴にぴったりです。
④カマ 2 個
「カマ」とは人間でいう首の部分のことです。
魚では頭の横に左右付いているヒレの部分にあたります。
こちらも 1 本のマグロから 2 つしかとれないため希少部位です。
ヒレは泳ぐ際によく動かしますので、この部分は筋肉量が多く 身のしまりが良い部分です。
また、大トロがとれる腹部に面しているので、
カマの身についてきた大トロの身肉も楽しむことができます。
なかでも脂が乗っている部分を「カマトロ」と呼びます。
焼くともっとも美味しいといわれているのが「カマ」です。
焼くとお肉のような食感となります。
オーブンやグリルで塩焼きがおすすめです。
締まった身肉と、ジューシーな大トロ部分を一度に楽しめる。 もし鮮度がいいものなら刺身も OK ですし、
煮つけにしても美味しく召し上がることが出来ます。
また「カマトロ」にあたる部分は筋っぽさがなく、
大トロよりこちらを好む人も多いそうです。
⑤アゴ(のど)肉 1 個
「あご肉」はマグロの口の下にあり、
頭と胴体をつないでいる筋のことを指します。
1 本のマグロから 1 つしかとることができません。
人間のあご同様、マグロも餌を食べるときに
あごを良く動かします。
そのため「あご肉」は身がしっかりしていて
弾力があり食べごたえがある部位です。
スーパーなど一般的な店に並ぶことはありません。
「カマ」と隣り合っているので、
脂も乗っていてパサパサしません。
「あご肉」も魚というよりは肉の食感に近くなります。
繊維がきめ細やかに通っていて、
ゼラチン質も多く含まれている部位です。
「マグロのスペアリブ」と呼ばれる部位なので、
塩コショウで焼いてステーキにして食べるのがおすすめです。
これらマグロの頭の希少部位は、お刺身ではなく
基本的には加熱して食べることが前提となります。
まるで「お肉」のような食感と味が楽しめる。
それがマグロの希少部位です。

3.
流通時の保存状態(生、冷凍)

【マグロの流通その①生(生鮮)】

(国産の天然物の生マグロ)
「市場流通」が基本となります。
延縄、釣り、旋網、定置網等
様々な漁法があります。
生マグロは長く保存が出来ない為、 地方の水揚げ地ではそれほど多くは
消費することが出来ません。
文字通り一獲千金を目指して、
日本最大の消費地市場である豊洲市場に
最も荷物が集中します。
1.漁業者が日本近海でマグロを漁獲
2.各地の港で水揚げ・計量されたのち
豊洲など消費地市場へ陸送される
3.セリないし相対で仲卸業者へ販売される
4.飲食店やスーパー等へ販売される
小さいサイズは丸魚単位で売買されます。
一本数キロのカツオでしたら、
スーパーの鮮魚部でも捌くことが出来ます。
ただマグロは数十キロはありますので、
太物のセリ場や仲卸さんの売り場で
四つ割りにまで捌いてしまいます。
販売自体は丸魚の重量にキロ単価をかける。
「丸貫」での販売が中心です。
本鮪ような大型魚はさらに部位毎
(腹カミ、背ナカ等)に小分けされて
寿司店などに納品されていきます。
(国産の畜養生マグロ) こちらも「市場流通」が中心ですが、
産地から直接、問屋やスーパー・量販店等に
販売される「直(相対)取引」も多いそうです。
特にマグロの解体ショー等、
事前に日程が決まっている場合は
この「国産畜養生マグロ」がぴったりです。
販売時期に合わせ計画的に
生簀から取り上げが出来るからです。
近年の量販店・スーパー等の年末商戦では
この「国産畜養生本まぐろ」が販売の中心に。
国産、生、本マグロ、そしてトロ。
セールスポイントが満載のアイテムだからです。
逆に市場でのセリでは、天然物と比べると
全身に脂はあるのに値段がつかないという
ある種不思議な場面もあります。
蓄養物が安定的に流通することで、
かえって希少性が薄れてしまうという
皮肉な現象なのかもしれません。
(輸入物の生マグロ) 世界各地から主に航空便で届きます。
こちらも豊洲市場が中心となります。
キハダはちょっと特別で名古屋市場へ
沢山の入荷があります。
(名古屋はキハダ中心の市場です)
天然物であれば大西洋ボストンの本鮪や
現在はニュージーランドや豪州からの
南鮪が大量に入荷しています。
天然物ですから脂物と赤身との価格差が
非常にはっきり出るのが生マグロの特徴です。
流通自体は国産とほぼ同じです。
荷受会社からセリや相対取引で
仲卸さんが仕入れて販売します。
蓄養物ついては、国産の蓄養本鮪の入荷が
安定している為、地中海産本鮪や豪州産南鮪は
基本的に現地で凍結した冷凍物が流通。
生鮮の状態での入荷は減っています。
その他メバチやキハダも東南アジア諸国から
入荷することも多いです。
ただ赤身がほとんどで鮮度劣化も早く、
評価はそれほど高くないそうです。
生(生鮮)マグロは水揚げされて、
その名の通り生の状態で流通していきます。
水揚げ地でえらとはらわたを抜いて、
氷詰めされた状態で流通します。
鮮度が良い状態のままで流通すれば、
マグロ本来の美味しさが一番味わえる。
そんな流通形態です。
「冷凍物は使わない」というお客様も…。
天然物でしたらシケが続けば入荷はゼロ。
旬の時期の大量入荷では相場が崩れたり。
生マグロに特化した商いが出来るのは、
世界中のマグロが集まる豊洲市場ならでは。
まさにプロの仕事です。

【マグロの流通その②冷凍】

冷凍マグロの流通は魚種や漁法により
いくつかのパターンに分かれます。
(遠洋延縄漁船の場合)
a.一船買い
一航海の漁獲物を一括仕入する仕組み。
外国船も日本船も同じく対象となります。
大手水産会社や東京の荷受会社が行う事が
ほとんどで、一度に数億円の仕入になることも。
b.入札
現在は焼津魚市場が窓口となり入札が行われます。
日本船一航海分の漁獲物を魚種サイズ別に
入札してもらう仕組み。高値を付けた業者が
仕入れることが出来ます。
必要なものだけを仕入れることが可能です。
a.b.どちらで仕入れてもその後の流通は同じです。
冷凍マグロを仕入れた企業は、
1.市場に出荷してセリに上場
2.相対取引で他社に販売
3.自社で加工して製品化して販売 魚種・サイズ毎に最適な方法で販売します。
【本鮪・南鮪・大バチ(メバチマグロ 40kg 上)】
漁場により脂絡みが期待出来る魚種です。
市況を見ながら、市場のセリに上場する事が多い。
赤身主体の漁場であれば自社で尾切り選別。
相対取引で他社に販売したり、
自社で加工して製品として販売します。
【バチ 40 下、キハダ各サイズ】
中バチ(25/40 サイズ)は漁場によっては、
大バチ同様に脂絡みが期待出来ます。
市場のセリ場に並ぶものもあります。
その他の赤身のマグロは、
基本的に製品に加工されて流通しています。
主な販売先はスーパー・量販店、回転寿司等。
ネギトロ・切り落としという「マグロ加工品」の
原料としても使用されています。
(近海旋網漁船の場合)
延縄の日本船同様に、焼津魚市場が
入札の窓口となります。 主な漁獲物はカツオとキハダです。
大型旋網船は常に販売する相手企業が
大抵の場合決まっています。
漁に出て満載になると帰港して水揚げ。
また漁に出るという事を繰り返します。
鮮度の良い物は刺身用に加工されます。
カツオのタタキやキハダのお刺身用へ。
「切り落とし」等加工品の原料にも。
鮮度の良くない物は加熱用になります。
主にツナ缶や鰹節の原料等です。
(蓄養物の場合) 本鮪であれば地中海とメキシコ湾。
南鮪でしたら豪州。
現地の生簀で太らせて水揚げ。
すぐに処理して凍結されます。
本鮪は大型なのでロイン(四つ割りの節)
の状態に処理されます。
中型魚はフィーレ(三枚おろし)に。
小型魚は GG(えらとはらわた抜き)や
ドレス(頭無し)の状態にまでします。
南鮪は中型魚がほとんどなので、
GG の状態で凍結されます。
冷凍運搬船、または冷凍コンテナで
日本の港まで運ばれます。
商社系の大手水産会社や東京の荷受会社が、
現地の企業と商談して値決め。
本鮪は 12 月から3月位、
南鮪であれば夏場過ぎの頃に
その年に生産されたものをまとめて輸入。
超低温冷凍庫に保管しながら、
一年かけて販売していく形です。
輸入者自体が加工して販売しますが、
他の業者に原魚の状態で販売もします。
丸魚の状態で市場に出荷されることはなく、
基本的に加工して販売されます。
蓄養されたマグロはどれも脂が均等なので、
「トロ商材」としてコスト管理がしやすい。
(売る方も買う方もそのどちらも)
主な販売先は大手回転寿司チェーンや、
大手スーパー・量販店です。
大量仕入・大量販売が可能ですから、
現在の「トロ商材」の大きな柱となっています。

4.
生育方法(天然、養殖)

【マグロの生育方法①天然物】

マグロは魚種やサイズ、漁法と
様々な尺度で分類されます。
生育方法に着目するとと 大きく二つに分かれます。
「天然物」「蓄養物」 まずは「天然物」についてです。
普通に大海原を泳いでいるマグロ達です。
日本近海は本鮪の産卵場もあり、
古くは江戸時代からマグロを食して来ました。
黒潮に乗ってカツオが回遊するように、
マグロもある一定の海域を回遊しています。
その漁場毎に特色が有り、
特定の魚種しかいない海域も有ります。
以下、魚種毎に天然物の特色をまとめます。
【天然本鮪】
写真はアイルランド産天然本鮪です。
丸魚を半分に切った断面です。
中骨の太いこと! こんなマグロが泳いでいるんですね…。
(主な漁場)太平洋、大西洋、地中海
(産卵場所)日本近海、地中海、メキシコ湾
(特色)
日本近海で産卵後、太平洋を回遊して成長。
地中海で産卵し、大西洋を回遊して成長。
メキシコ湾で産卵し、大西洋を回遊して成長。
それぞれ別のエリアで住み分けているようです。
一番大きくなる魚種です。200kg 越えも。
【天然南鮪】
(主な漁場)ケープ、シドニー、南インド
(特色)生物学的には本鮪の亜種。
南半球にのみ生息する。主に高緯度帯を
回遊する。100kg を超すものも。
南半球なので、旬は日本の夏の時期。
【メバチ】
(主な漁場)インド洋、太平洋、大西洋
(特色)熱水・冷水を問わず、世界中の海に 生息する。地中海にはいないようです。
比較的深い海域を好む。
よって延縄漁で水揚げの際、
水圧が掛かる為血が回りやすいとも。
(確かにシミ・血栓が多い)
高緯度帯の漁場では身が締まり、脂も乗る。
魚体は 100kg を超すものもあるが、
本鮪ほどには成長しない。
キハダの次に漁獲量が多い。
【キハダ】
(主な漁場)インド洋、太平洋、大西洋
(特色)
世界中の海に生息する。
比較的表層部を泳ぐ。
よって旋網に掛かりやすい。
旋網漁ではメバチは殆ど掛からないそうです。
赤身が中心で色目は薄いピンク。
一番漁獲量の多いマグロで、ツナ缶など
刺身用だけでなく様々な用途がある。
【ビンチョウ】
(主な漁場)インド洋、太平洋、大西洋
(特色)マグロの中で一番小型。
大きくても 20kg 位まで。
身質は柔らかく、白っぽい。
以前は缶詰用の原料が中心だったが、
鮮度の良いものは水揚げ地に近いエリアでは
昔から食されて来た。近年は脂の乗った
「トロビンチョウ」が大人気。
比較的安価な中トロとして、回転寿司や
スーパー・量販店に引っ張りだこに。

【マグロの生育方法その②養殖・蓄養物】

写真は蓄養本鮪の腹ロイン(節)です。
一面に霜が付いて白くなっているので、
よく分かりませんがこの腹の厚いこと!
今回はこのように脂がギットリとのった、
「畜養物」についての解説です。
JAS 法によりますと、給餌した水産物は全て
「養殖」という表記をすることになっています。
【完全養殖本鮪】
マグロの卵を人工的に孵化させて成長させる
「完全」養殖は、近畿大学水産研究所が
1970 年から研究を開始して 2002 年に世界で
初めて養殖に成功。他の養殖場に稚魚も供給。
その他にニッスイ、マルハニチロ等も生産。
しかし養殖・蓄養全体から見れば、
生産量自体はごく少量に過ぎません。
大多数は蓄養物が占めています。
【畜養とは?】
産卵後の痩せたマグロを漁獲して生簀に移し、
数ヶ月餌を与えて太らせてから出荷する。
幼魚や小型魚を漁獲して生簀に移し、
数年掛けて成長させたのち出荷する。
この二つのパターンが主流です。
蓄養が行われている魚種は 本鮪と南鮪の二種類のみです。
蓄養にはインフラ整備や餌代、人件費等
様々なコストが生じます。
マグロの中でも高級な部類である、
本鮪と南鮪だけがそのコストにみあうだけの
高価格で取引が出来るからです。
蓄養物が潤沢な現在はあまり値段が伸びず、
その前提が崩れて来ているのも確かです。
現に最大手企業は数年前に、
国産の蓄養事業から撤退してしまいました。
蓄養物のメインターゲットは、
大手回転寿司チェーンや大手スーパー、
量販店等です。
日本国内をはじめ世界各国で蓄養が行われており、
安定した供給が続くほど値段は上がらず、
採算面で厳しいところも出てくるでしょう。
今後はどうなるのか?
衰退していくことはあまり考えられません。
ただ、ある程度淘汰はされていくのかも
しれません。
いずれにせよ、現在の冷凍マグロの中で
最重要な「トロ商材」であることだけは
確かなようです。
【畜養本鮪】
(蓄養場)
①地中海各地
スペイン、イタリア、マルタ、トルコ、ギリシャ、
クロアチア等
②日本各地
長崎、鹿児島、高知、三重、大分、愛媛、和歌山、
京都等
③メキシコ湾
【畜養南鮪】
(蓄養場)豪州ポートリンカーン