海生水産

冷凍マグロの品質の見極め

2026年8月17日

今日の写真はメバチの中トロサクです。
冷凍状態ですと、トロだか赤身だか
よく分からんと思われると思います。
そこは私達、プロですから！
そういえば以前の職場で
上司や先輩から試されたことがあります。
「冷凍状態で鮮度が分かるか」
冷凍マグロ問屋たるもの、
それが分からなくてどうする！
ということだったのでしょう。
畑違いのスーパーの八百屋上がりの
中途社員には、難しかったですが…
そんな昔の愚痴は置いておいて、
冷凍の状態で鮮度や赤身の質が
ある程度分からないと商売になりません。
特に写真のようなサク加工では、
一枚一枚のサクの品質チェックが
大切な作業となります。
でもやっぱり本質が分かるのは
解凍してからです。
市場の冷凍マグロのセリ場では、
必ず尾の部分を電動ノコギリでカットして
それを解凍した状態で並べています。
冷凍マグロ全てを解凍は出来ない為、
一部分を解凍して品定めをする。
完璧ではありませんが、これが一番だと
長らく続いてきました。
果物では光センサーなどで糖度を測るのが
すでに実践されています。
冷凍マグロの世界でも同じ様な
計測システムがある様ですね。
鮮度・脂・色目そして身質と
様々な評価の側面がある冷凍マグロ。
機械での計測がなかなか難しいと
ずーっと考えてきましたが…
AIに覚えさせ学習すれば、
私の様な職種はいらなくなるかも？
AIに負けないように、頑張らなきゃ！

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