海生水産

天然物の極上品

2026年8月4日

今日の写真は天然南鮪の極上品です。
さすがお盆前です、こんな素晴らしい
品質の冷凍マグロも市場に並びます。
目の保養と言いますか、思わずパシャリ！
なかなか手が出ない価格ですが…
こういう極上品は、やはり高級なお寿司屋さんへ。
築地（今の豊洲ですね）の競り人の方と
以前お話しした時に「指二本」とか
「白脂」とか独特の表現をされてました。
「指二本」とは脂の層の厚さのこと。
「白脂」「赤脂」は脂の質のこと。
日本中から極上品が集まる市場ですから、
上物の品質を表現する仕方というか
表現の幅に驚かされたことがあります。
現在のマグロの流通では、
本鮪・南鮪共に蓄養物の生が格段に増加。
特に本鮪は日本近海の各地で蓄養が盛ん。
メインシーズンの年末年始は、
蓄養本鮪の生が最優先となって来ました。
北半球に生息する本鮪の旬は冬ですが、
南半球に生息する南鮪の旬はこれから。
よくウチの社長が言うのですが
「本鮪は天然物の味自体にちょっとクセがある。
なので餌も良くなった今の蓄養物は、
天然物の味とあまり差がないと感じる」
逆に南鮪の蓄養は小型魚が中心の為、
明らかに天然物の方が美味しい。
そのように私は感じます。
スーパーや鮮魚店でのお買い物の時、
「天然」の表記を探してください。
「蓄養」が全盛の現在では、
「天然」と書いた方がセールスポイント高。
「生」もセールスポイントですね。
「冷凍」物は「解凍」とはあまり書かない。
「蓄養」もあえて書かないですね。
「天然」物の本鮪と南鮪。
見つけたら、ぜひ買ってみてください。

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