海生水産

永遠の宿題

2026年7月26日

今日の写真はメバチの脂カワラ。
その名の通り「瓦状」に
表層部分を切り分けた状態です。
年輪の様に丸く入った白い線、
これはスジではありません。
魚体（筋肉）を覆う膜です。
この年輪の様な膜の中に
白く見える細かな線。
これがとろ（脂）です。
写真の脂カワラの左下から
斜め上にまっすぐ入った線。
これが一番強いスジです。
私達は「背の分かれ身のスジ」とか
「背の大スジ」とも言います。
マグロの胴体を動かす筋なので、
とにかくはっきりと強い。
この部分が一番お刺身で嫌われる。
成分はコラーゲンなので
煮たり火を通すととろけて非常に美味。
しかしお刺身では「歯に挟まる」など
その食感から敬遠されてしまいます。
特にご年配の方から…
噛みきれないんですよね…
でも見ての通り、脂はとてものる場所。
この部分をどうやって外すか？
どのような商品、サクに切るのか？
これはマグロ屋の永遠の宿題なのです。
最初にズドンとスジの下で切って、
そこからサクに切るのか？
逆に右側の血合面からサクに切るか？
一番左側のスジの外側の部分、
ここもとても脂があり、尚且つスジも無い。
ここももちろんトロサクなのです。
後はとにかく不恰好にならないように、
スジ無しとろサクをいかに多く取れるか？
年末商戦に向けて、スジなしトロサクの
注文が入りそうなのですが。
社長と加工場の方々のお知恵を借りながら、
良い商品にしたいと思っています。

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