海生水産

全部残らず販売する

2026年7月23日

今日の写真はメバチのトロサク。
脂カワラからサクに切った
「スジ」が掛かった部分です。
メバチは「皮身」と呼ばれる表層部分に
脂がのります。この部分には
「背の分かれ身」の大スジと呼ばれる
スジが強い部分も含まれます。
このスジがお刺身にする時に
目立つ為嫌われるのですね。
この大スジの部分を大きく外した部分と
サク取りしてみて裏表の両面に
筋目が出てしまっているもの。
これらをまとめて一箱にしたものです。
冷凍マグロの大型魚を加工して販売する時、
一番大変なのが「全部残らず販売する」
ということです。
頭の先から尾っぽまで。
売り易い部分ばかり販売していると、
このような派生品が沢山残ってしまう。
売れば売るほど出来てきますし、
でもこの派生品ばかりが売れても
また困ってしまうのです。
やはり本製品が売れなくては…
基本的に良いマグロの良い部位は、
真っ当な価格設定であれば
販売することはそれほど難しくない。
ただ派生品にもそれぞれ相場があり、
逆に派生品は相場以上にはなかなか売れない。
その価格帯をちゃんとグリップした上で、
本製品の販売価格を決める。
このスタイルで長年やってきました。
なので基本的に派生品の在庫は
常にほぼゼロです。
加工する度に都度全量販売して在庫ゼロ。
こうすることで在庫金額や
保管料の圧縮に繋がります。
ちなみに写真のスジの部分は、
鮮魚店やスーパーの鮮魚部で
「切り落とし」の原料として
使ってもらっています。
赤身ではなくトロの部分ですし、
包丁で切ればスジも上手くスライス出来ます。
「全部残らず販売する」
常にそれを心掛けています。

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