海生水産

冷凍マグロの加工

2026年7月9日

7月8日（水）は久しぶりの加工でした。
冷凍マグロの赤身をサクに切る加工です。
ちなみに「ふるさと納税の返礼品」の登録時、
総務省からの通達では
「ただ切るだけでは加工とは言えない」
との見解でした。
「切るだけ」では加工とみなされず、
「ネギトロ」を作る作業のように
他の食材と混ぜたりすることを
「加工」と呼ぶのだそうです。
今回の赤身サク加工を通じても、
個人的には非常に納得がいかない見解です。
基本的な加工の流れは以下の通りです。
（大鋸を用いた工程）二名
①頭を落とし、カマを外す
②四つ割りにする
③中骨を外し、皮の端部を切り落とす
（Tカッターや曲がり刃を用いた工程）4名
④外皮を剥く
⑤残った中骨を取り除く
（グラインダーを用いた工程）二名
⑦ヒレ骨を削りおとす
⑧外皮面をキレイに削る
（小鋸①工程）一名
⑨背節⇒血抜きで頭を外し、16cmの長さに切る
⑩腹節⇒ハラモと腹骨を外す、同上
（小鋸②工程）一名
⑫血合い面を下にして5cmの厚さに切る
（小鋸③工程）二名
⑬5cm厚に切った物を横にして幅2.5cmに切る
（箱詰めの工程）一名＋社長と私
⑭16×5×2.5cm=200ｇのサクだけを詰める
スジが有る部分は外す、シミキズ等も外す
（梱包工程）1～2名
⑮所定の色のガムテテープを巻いて
スチロール箱に蓋をする、バンドを巻く
（計量）一名
⑯計量器で重量を計量し、ラベルを張り
パレットへ並べる
ざっと見てもこれだけ工程があります。
もちろん、ただ切れば良いわけではなく
品質を都度チェックしながらです。
根本的に丸い魚体から四角いサクを切るのは
とても難しいことなのです。
技術ももちろん必要です。
これら一連の作業は、加工ではない？
総務省の担当者さん、現場を見たことありますか？
「ふるさと納税の返礼品」という目線と、
「地産地消」ということで見れば
「他の地域から原料を移動して
切って箱に詰めただけでは加工とは言えない」
そんな答えになるのでしょう。
そのこと自体に文句はありません。
返礼品の基準ということですから。
でも一言だけ言わせていただきたい。
私達マグロの加工業者の現場を見て、
「ただ切っただけでは加工とは言えない」
本当にそんなことが言えますか？
ちょっとした愚痴ですね、すみません。
でも私、真剣ですから。
それくらい、マグロの加工って
難しいんですよ！
それは分かっていただきたいです。

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