海生水産

マグロの代わりにカツオ

2026年5月13日

先日、食品の業界紙を見てびっくり！
「マグロ加工の大手がカツオの加工数量を
増やしている」とのこと。
なるほど、頷けるところもあります。
延縄漁船が遠洋で漁獲したマグロは、
船上で急速凍結されて日本へ。
清水港や焼津港で水揚げされて、
一旦超低温冷凍庫へ保管されます。
商流が整ったのち、各加工場で加工されて
製品化され流通していきます。
昨年来、この延縄漁船が漁獲した
冷凍マグロの入荷が激減。
今に至ります。
焼津と清水にはマグロ問屋の加工場が
沢山ありますが、どこも皆さん
仕事は少ないと聞いています。
それ位、マグロが少ない。
じゃあカツオでもやるか？
とはいかないのです。
一番の違いはその魚体の大きさ。
カツオの標準サイズは10kg以下が大半。
中心サイズは2,5〜4,5kg位です。
この大きさですと皮を剥く工程は
グラインダーという回転刃の機材で
皮を削る作業になります。
一方、その他のマグロ類は
最低でも10kg以上はあります。
本鮪や南鮪は200kg越えもありますし、
メバチやキハダも100kg近い物も。
こちらは特殊な曲がり刃を使用。
人力で皮を剥きとる作業となります。
血合を削り取る工程は、
どちらも同じくグラインダーを使用。
ただし回転刃の大きさは異なります。
またカツオは基本的に「もち」
（内臓、腹わたが残った状態）
延縄漁で漁獲されたマグロ類は、
基本的に「ぬき」の状態です。
（一番腐りやすいえらと腹わたを抜いた状態）
唯一、一番小さいサイズのびんちょうのみ
カツオと同じく「もち」です。
この腹わたが非常に臭います。
びんちょうを加工する場合は、
四つ割り後にトンカチで叩いて
スポっと外す工程があります。
カツオは魚体が小さいので、
血合と同様にグラインダーで削ってしまいます。
要は魚体の大きさがかなり違うので、
延縄のマグロ類とカツオを加工する
製造ラインは基本的に異なるのです。
マグロの加工量が少ないから、
じゃあカツオでもやるか？
とはなかなかなりません。
使う機材や工程、作業員の慣れも
全く異なりますから。
ただ、全く別の工場同士で
Aの稼働が少ないからBの稼働を増やす。
人員も配置換えする。
これはアリだと思います。
こんな話が出てくる位に、
延縄マグロの入荷が少ない。
というわけですね。
これは本当に深刻な問題です。

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