海生水産

久しぶりのサク加工

2026年4月23日

4月22日の水曜日は、清水港の飛島地区で
久しぶりの冷凍マグロの加工を行いました。
今回はメバチ40上の赤身から、
定型サクを作る加工です。
サクというのは、スーパーでトレーに
並んで販売されてるあの平べったい長方形。
お刺身にする一歩手前の形態です。
マグロは大きいもので7～80kgもありますから、
ちょうど大人一人分位の大きさ。
これを食べやすいように数百g単位にまで
小さく切り込んでいく作業になります。
その工程はおおまかに言うとこんな感じ
①頭を落とす
②四つの節に割る
③外皮を剥く
④中骨を取る、血合いを削る
⑤グラインダーで血合いを更に削る
⑥ブロックに切る
⑦板状に切る
⑧板を横にしてサクに切る
⑥⑦⑧の切り方の寸法を変えることで
様々な寸法の板やサクの製品が出来ます。
今回は弊社の一番ベーシックな加工形態
長さ16ｃｍ　幅5cm 厚さ2.1cm
約170ｇ平均の定型定貫サクを作りました。
マグロの体は丸く細長いですから、
それを長方形に切る（特に定型に切る）のは
非常にロスが多く尚且つ難しい作業です。
特に今回、問題なのはその原価です。
一年前まではキロ単価750円だったものが、
今はなんとキロ1,250円！
キロ500円も値上がりしてしまいました。
うーん、今の製品価格のままでは
大赤字になってしまう…
メバチ赤身サクについては、
もう一段階の値上げが必要と判明。
でも一番大切なのは元のマグロの質。
いくら綺麗なサクでも、
元のマグロの色が良くなくては。
特にこの相場高の時期です。
何はなくともまずは品質。
価格は相場物ではありますが、
良いものを作って販売していく。
それしか生き残る道はない。
今年は、自分が試されている。
そう思います。
がんばれ、自分！
自分で自分にハッパをかけます！

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