海生水産

品定めの様々なベクトル

2026年4月21日

様々な水産物の中で、マグロの目利きが
難しいと言われる訳は何か？
私が思うに、というか自分が悩んだのは
「鮮度」「脂の乗り具合」「身質」「色」
そして忘れちゃいけない「産地」等。
マグロの質を見極める為には、
上記のような様々なベクトルが存在します。
これらを複合的に一瞬で判断しなくては
ならないので、難しいのだと思います。
「鮮度」だけなら、ある程度経験すれば
だれでも直ぐに良し悪しが分かるようになります。
「脂の乗り具合」はとても幅が広いので
大変ではありますが良し悪しの判断はしやすく
中間のグレードの評価が一番難しい。
①鮮度良　脂良
②鮮度良　脂薄い
③鮮度良　脂なし
④鮮度やや良　脂良
⑤鮮度やや良　脂薄い
⑥鮮度やや良　脂なし
⑦鮮度並　脂良
⑧鮮度並　脂薄い
⑨鮮度並　脂なし
鮮度と脂、二つのベクトルで値付けしても
ざっくりこの９段階に分かれます。
一番上と一番下、これは誰でも分かります。
その中間のグレード、これが難しい。
買う人の好みもありますし、
その先のお客様の好みや用途も違う。
それによって評価がまちまちなのです。
お寿司やさん向けであれば、
色目も重要になります。
綺麗な赤と言ってもいろんな赤がある。
これは好き嫌いも大きい。
自分が良いと思うものと、
相手の思うものが違うことも多い。
なので一般的には「誰が見ても美男美女」的な
マグロに人気が集中してしまうわけです。
写真のマグロは私が仕入れたメバチの脂物。
色も脂も鮮度も良いですよね？
ただしキズがあります。
これも色々なキズのパターンがありまして。
私はこれぐらいいいじゃん！と
買った次第です。
これが気に入らないと思う方は多い。
だから買えたのですね。
まあ、実際には切って見ないと分かりません。
多分そんなにキズは深くないと思います。
これはこれまでの経験値からの判断です。
ギャンブルと言われればそうか？
でも全体的には良いマグロだと思いました。
加工で切り分けるから大丈夫です。
こんな感じで様々なベクトルがある。
やっぱりマグロは難しい。
だから面白い！

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