海生水産

トロは皮付き

2025年12月24日

今日の写真は天然南鮪の中トロサクです。
（商品ページはこちらです）
天然南鮪中とろサク(2kg)
https://kaiseisuisan.shop-pro.jp/?pid=164646574
南鮪は本鮪の亜種です。
その名の通り、南半球の高緯度帯を回遊しています。
比較的深い海域に生息しており、
程よく脂が乗った中トロと大トロが取れる為
主にお寿司屋さん向けに流通しています。
天然物なだけに、一本毎に品質が激しく異なり
基本的に「一本単位」の販売が行われています。
これをなんとか標準化して商品に出来ないか？
メバチの脂物で行ってきた
①鮮度
②脂の乗り具合
この二つの面を考慮し、ある程度の幅で
ようやく商品化することが出来ました。
メバチの脂と違う点が一つあります。
天然南鮪は高級な部類のマグロです。
安かろう悪かろうでは、
どんなお客様も納得されない。
特に天然南鮪の品質がよくないものは、
たとえ脂があっても「真っ黒」になってしまう。
赤身の色目が濃いだけに難しいのです。
「鮮度が良い脂物」
これをコツコツと買い集めて、
数本単位でまとめて加工しています。
（基本的な加工形態）
（背ロイン）
尾頭外し16cmブロック→天パネ（カワラ取り）
（腹ロイン）
ヘソでカットし天パネ（カワラ取り）
ヘソ上→腹とろカワラと天身
ヘソ下→脂カワラと天身（背カワラと一緒にする）
写真のサクは背の脂カワラをサク取りしたものです。
ここまで小さくカットしていくと、
2kg定貫になんとかすることが出来ました。
ちなみに南鮪の原体の大きさは
大体60から80kg位のものを使用しています。
冷凍マグロ（本鮪・南鮪）の脂物の加工では、
基本的に外皮をつけたままにしていることが
多いです。
皮のすぐ下に脂の層がありますので、
冷凍のまま電動ノコギリで取ると
良い部分まで取り過ぎてしまうからです。
外皮は解凍してからなら包丁で簡単に取れます。
上品な脂と、旨みのある赤身。
絶妙のバランスのこれぞまさに「中トロ」
皮だけは包丁で外してくださいね！

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