海生水産

冷凍マグロの加工

2025年12月15日

今日の写真は冷凍マグロの加工の一コマ。
漁獲されたマグロはすぐに船上で凍結され、
このように凍った状態のまま
電動ノコギリで切り分けられます。
使用する電動ノコギリにもいくつか
種類があります。
これは最初の方の工程になります。
大きい電動ノコギリでまずは頭部を切断。
次に背腹各二丁ずつに切り分けます。
これを四つ割りと呼びます。
写真の工程は背節（ロイン）に付いている
中骨を除去している場面です。
この工程のところでいわゆる
「中落ち」（中骨についた魚肉）が
少しですが採れたりもします。
作業員の方との大きさの比較で
お分かりだと思いますが、
これはメバチマグロの大型魚です。
多分80から90kg位はあるでしょう。
弊社ではこの位のサイズの冷凍マグロを
こうやって切り刻んで行きながら
様々な形の商品にしています。
冷凍マグロの可食部分は約50%位です。
90kgなら45kgということになります。
頭の先から尻尾まで、とろも赤身も
全ての合計の重量になります。
大人一人前のお刺身を100gとすると、
45kgは45,000gですから
なんと約450人分！
生マグロですと、全部使い切るのは
販売量がかなりあるところでなくては厳しい。
でも冷凍マグロなら、こうやって加工すれば
10kgや5kg、サクなら3kgなどに小さく
小分けすることが出来ます。
小規模の店舗や飲食店でも
きっちり使い切れる重量です。
トロと赤身の部分も切り分けて、
トロの部分だけの商品
赤身の部分だけの商品
このようにすることでロスなく販売が出来ます。
長年業務用に商品を作って来ましたが、
ここ数年はネット販売も急増しています。
個人向けの1kgや最小ロットの500gの商品まで、
細かく仕分けして商品作りを行なっています。
今年もあと残りわずか。
当店の冷凍マグロで、ぜひ新年を祝ってください。
商品追加して、お待ちしております！

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