海生水産

メバチの目利き

2025年10月24日

今日の写真は静岡市場で仕入れた
メバチマグロの見本です。
ロープ付きの尾っぽとスライス。
この二つの見本を見て品定めするわけです。
（ポイント）
赤身の場合は鮮度、色、身質です。
脂物の場合は脂の乗り具合が追加されます。
赤身はある程度慣れれば、
その差はすぐに分かります。
鮮度が良い方が高いし、その度合いで
評価がはっきりしているからです。
脂物、これが難しい。
脂の乗り方にも色々あります。
全身びっしりのものから、
うっすら表面にさしたものまで。
まぁ、多種多様な脂の乗り方があるんです。
天然の脂物は評価付けが難しい。
脂の目（線）が太い本鮪や南鮪と違い、
メバチは脂の目が細いのです。
薄脂なんて本当に目を凝らしてみないと
よく見えないんですよ！
魚体の大きさもポイントになります。
とろの部分が多いほど、評価が高く
販売しても値段が取れる。
とろの部分と赤身の部分。
全身が脂ならともかく、そうでない場合には
とろと赤身のバランスが価格に直結します。
同じような脂ののり方でも、
50kg位と100kg位のメバチでは
絶対に小さい方が評価が高いです。
それは100kgの方が赤身の部分が多いから。
なので「静岡市場で」一番高いのは
「程よい大きさ」40から60kg位
「脂が深い」
「鮮度は縮み」
「色目が綺麗」
「身質が良い」
こういうメバチが一番高くなります。
なぜ「静岡市場で」と限定したのか？
他の場所ではまた趣向が違うからです。
好みの地域差まであるので、また大変です。
ではそれ以外はダメなのか？
そんなことは全くありません。
誰もが欲しいマグロはどうしても高くなります。
どこかが弱いもの、そんな中にこそ
お宝が潜んでいるのです。
そこから先は企業秘密ということで。
では行ってまいります！

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