海生水産

マグロの縮みとは？

2025年7月26日

今日の写真はマグロのサクです。
メバチの赤身のサクが３つ並んでいますね。
一番左側のサクの端に注目。
びょーんと曲がっていますよね？
これが「ちぢれ」（縮み）とも言います。
縮みとは「死後強直」のことです。
延縄漁で漁獲されたマグロは、
船上で直ぐに「締め処理」をされます。
一番腐りやすい「えら」と「はらわた」を除去。
表面に水を掛けて「グレース」と呼ばれる薄氷を作り
漁船に備え付けの超低温冷凍庫で即凍結されます。
この処理自体が素早く行われると、
漁獲されたマグロは死後硬直する暇が無く
超低温状態に凍結されることになります。
現在ではコールドチェーンと呼ばれる
低温状態での物流が確立されています。
漁獲→運搬→水揚げ→陸上の冷凍庫へ運搬→
市場・市場外流通を経て店舗や食卓へ。
刺身として食する為に初めて解凍されます。
ここで初めてタイムカプセルの蓋が開くことに。
解凍後、死後硬直が始まることになるのです。
もちろん全てのマグロが
こうなるわけではありません。
水揚げの時に鮮度が良い物のみが、
解凍後にこの縮みが起きることになります。
延縄漁はマグロ一本毎に処理をする為、
巻き網漁等と比べるとマグロを大切に扱います。
延縄漁の欠点として挙げられるのが、
この鮮度の個体差です。
延縄は長いもので100km以上もあります。
幹縄を海に流して、これを巻きながら
枝縄に掛かったマグロを一本一本処理します。
遠くの枝縄の餌に掛かったマグロは、
船上に引き上げられて処理が完了するまでに
どうしても時間が掛かってしまう。
鮮度落ちのマグロになってしまうわけです。
逆に近くの枝縄の餌に食らいついたマグロは、
直ぐに処理されて凍結庫へ入れる事が出来ます。
このマグロは死後硬直が起きるというわけです。
どんな冷凍マグロも上手に解凍すれば、
美味しくいただくことが出来ます。
鮮度の良し悪しが味に直結するとは、
私は考えておりません。
一般的に業務筋（卸売用）は
鮮度が良いものが好まれます。
解凍してからの棚持ち（鮮度・色持ち）が
良いからだと推測します。
直ぐに食べるのであれば、鮮度が良すぎると
解凍したてだとゴムを食べている感じに。
まだ旨み成分が出ていないのです。
縮み＝美味しさと直結はしませんので
その点はご注意くださいませ。
縮みは半日から1日、冷蔵庫で寝かせれば
戻りますし旨みも出てきます。
冷凍マグロのを美味しくいただく為に、
鮮度は少し注意が必要な要素の一つなのです。

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