海生水産

バチ定型サク（厚め）

2025年5月29日

今日の写真は羊羹ではありません。
冷凍マグロのサクでございます。
（商品はこちらです）
バチ赤身サク(厚め・定型筋無し)(12kg)
https://kaiseisuisan.shop-pro.jp/?pid=155417313
この商品の特徴は「サクの高さ」
通常のサクよりも厚めの2.5cm。
サクをお刺身に切ると、
この高さが生きるのです。
とても見映えが良いお造りになります。
これはお客様からのリクエストが
製造するきっかけとなった商品です。
丸く細長いマグロから、
四角いサクを切るのは大変です。
大まかな加工の流れです。
①頭を落とす
②四つの節（ロイン）に割る
③外皮を剥く
④血合を削る、ヒレ骨を削る
⑤血抜き前で頭部を落とす
⑥16cmの長さのコロ（ブロックに切る）
⑦コロを厚さ5cmに切る
⑧横にして厚さ2.5cmのサクに切る
⑨サクを検品しながら箱詰めする
①から⑥辺りまでまでは、
赤身の加工の場合は大体共通です。
この商品の肝心なところは
⑦厚さ2.5cmのサクに切る
この部分です。
実際にやってみると良く分かるのですが、
この厚さの定型サクはあまり取れません。
丸魚から約2割強だけです。
スジ込みサクだと約3割弱なので、
さらに割高になってしまいます。
もちろんシミやキズは外し、
スジの部分も入れられません。
綺麗に形が整った赤身サク。
そして色目も良い。
さらに厚めでお造りの見映えも良い。
良いところばかりのサクなのです。
解凍すればその良さが分かります。
バチの大型魚の良品だからこそ
出来るサクなのです。

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