海生水産

冷凍マグロって何？

2025年3月29日

かなり基本的な質問ですが、
弊社が取り扱う冷凍マグロって何？
生のマグロと何が違うの？
これって実はあまり理解されてないかも？
まず、全てのマグロは当たり前ですが
生のまま海を泳いでいます。
釣り上げて鮮度の良いまま流通出来れば、
生食が可能です。つまり刺身用マグロですね。
遠洋漁業で漁獲された良質なマグロ。
どうやって良い状態のまま流通させるか？
その為に冷凍技術が進歩してきました。
冷凍マグロには大きく分けて二種類あります。
①船上凍結
漁獲して即、凍結する方法です
②陸上凍結
生のまま輸送後、水揚げ後に凍結する方法です
①の中にもまた二種類に分かれます
a.延縄船での凍結（刺身用）
b.巻網船での凍結（主に缶詰用）
一番腐りやすいのがえらと腹わたなので、
刺身用のマグロはその部分をまず外します。
巻網船で漁獲したマグロの中でも
鮮度の良いものは刺身用になります。
鮮度の良く無いものは、
刺身用には使えません。
もちろん生食が出来ないだけで、
加熱すれば食べることが出来ます。
これが加熱用マグロです。
代表的なのが巻網の備長やカツオ、キハダ等。
弊社が取り扱う冷凍マグロは、
①船上凍結
a,延縄船での凍結（刺身用）
になります。
延縄船（刺身用）は漁船の船上で
即〆てえらと腹わたを外します。
その後、速やかに凍結します。
それもマイナス50度以下の「超低温」
と呼ばれる温度帯です。
この凍結状態のまま、日本の港に運ばれて
水揚げされます。この数量が一番多いのが
我が静岡市の清水港です。
水揚げ後、速やかに専用のトラックで
超低温冷凍庫に運ばれます。
荷主により選別された「脂絡み」のある
良品だけが市場に出荷されます。
その中からさらに良いマグロを、
毎朝私が選んで仕入れているというわけです。
弊社の冷凍マグロは船上凍結品です。
延縄船の刺身用冷凍マグロです。

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