海生水産

マグロの切り方あれこれ

2025年3月16日

今日の写真マグロのスライス見本です。
先日参加したアイルランド産天然本鮪です。
尾の部分をやや厚めに切って、
ぬるま湯で解凍した状態になります。
この写真はマグロを横にした状態。
向かって左側が背、左側が腹です。
真ん中の白丸が中骨です（骨太！）
この本鮪は150kg越え。
でも本鮪の中では普通サイズです。
マグロの切り方は色々有ります。
まず脂物なのか、赤身のマグロなのかで
切り方は大きく異なります。
基本的にマグロの脂は表層部分に乗ります。
写真の天然本鮪も、皮に近い部分が
白くなっていますよね？
これが脂＝脂肪＝とろの部分です。
この部分が厚ければ厚い程、
脂の層が深くて上物ということですね。
逆に中央の骨に近い部分は、
真っ赤な色をしています。
この部分は赤身です（天パ＝天身）。
脂物のマグロはこの二つの部分を
丸く切り分けることがほとんどです。
外皮の丸い曲線と平行に、ある程度の幅
（５から８ｃｍ位）で切ります。
生マグロなら皮を下にして、
真横に平行に切り分けるところを、
冷凍マグロは丸く切るわけです。
切った皮身が瓦状になる為、
「カワラ取り」と呼ばれます。
このカワラをある程度の幅で切ると
これがサクになります。
横にしたサクを縦に筋目を切るように
包丁を動かすとお刺身の出来上がり。
そぎ切りにすると寿司ネタや
どんぶり用のネタになります。
どれもマグロの筋目を切るように、
包丁を入れていくのがポイントです。
アジやイワシ等の小型魚と、
マグロも基本的に体の作りは同じ。
ただ魚体が大きいものは100kg越え。
調理し易いようにカワラ取りなど
様々な切り方が考案されています。
このカワラ取りが出来るのは、
マグロの中でも大型魚だけです。
天然本鮪なんかはその典型。
背や腹、頭部から胴中、そして尾まで。
一つたりとて同じカワラは有りません。
特に腹は「カマ先」「二番手」「三番手」と
部分毎に価格を変えて販売しています。
腹は「大トロ」の部分だからです。
大きいものですと、この「カマ先」カワラでも
10kg以上も有ります。
その原体は多分300kg越えのはず。
そんな大きなマグロが海を泳いでいる。
そんなデカいマグロを釣り上げる。
本鮪漁はまさに力技なんですね。
大切に販売しなきゃ！

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