海生水産

アイルの天然本鮪

2025年2月20日

今日の写真は天然本鮪の加工風景。
昨日仕入れたアイルランド産の
天然本鮪の脂物です。
わずか３本だけですが、
それでも500kg以上もあります。
写真の作業員の方はかなり大柄。
マグロとの対比がなんかおかしい。
それもそのはず、だって一番でかい
一本は何と230kgもあります。
二人がかりで引っ張りました。
まず第一に、こんな大きなマグロが
海を泳いでることに驚き。
次に、このマグロを釣り上げて
船上で〆処理をして凍結してくれた
船員の皆さんに感謝。
この天然本鮪の水揚げ風景は
凄いものだったでしょうね。
ウチの社長曰く、今まで見た中での
最高記録は一本が500kg以上！
全身脂が乗っていて、出刃包丁が
ズブズブに刺さったそうな。
ただそこまで魚体が大きいと
いくら超低温の冷凍庫に入れても
芯まで上手く凍らないでしょう。
この頭付きのGG（えらと腹わた抜き）
の形態では200〜300kg位が
船上で処理出来る限界かと思います。
大型魚が中心の地中海の蓄養本鮪は、
頭を落としてロイン（節）にまで
切り分けた状態で凍結処理された状態で
日本に入って来るのです。
その方が上手く凍結出来ますから。
さて、今回の天然本鮪はいかに？
尾のスライス見本を何十本も吟味して、
何とか仕入れることが出来たこの３本。
でも実際に切って中を見るまでは、
正直とても不安です。
天然物ですから、中の方まで行くと
脂が伸びていなかったり。
もしかしてデッカイシミやキズが有るかも？
色々と心配はつきません。
もう本当にギャンブルです。
今回はとても良い品質でひと安心。
仕入れが難しい魚種だけに、
一旦ブロック取りして保管。
少し考えながら製品化していきます。
素晴らしいマグロとの出会いに感謝。

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