海生水産

寒い時こそコツコツと

2025年2月13日

今日の写真はスライスしたマグロの見本です。
冷凍マグロの尾を電動のこぎりで切断して、
もう一枚薄くスライスして解凍したものです。
静岡市場では冷凍マグロが多い時には
200本以上もセリにかけられます。
冷凍マグロのセリ場では、個々のマグロの上に
尾とスライスを解凍したものが、
見本として陳列されます。
この見本を一本一本よーく観察して、
品定めをして仕入れる。
これが私の日々の仕事の基本です。
天然物ですから品質はまちまち。
脂・鮮度・色目の三拍子揃ったものから、
その全部が良くないものまで。
この最上級と最低のランクの間のマグロが、
てんでバラバラに並んでいる。
それが市場のセリの面白さです。
日によって品質の偏りもしょっちゅうです。
需要が高まる週末や年末等には、
三拍子揃った上物が皆さん欲しいはず。
セリ人や出荷者もそれは分かっていますので、
そのような品揃えを目指しているはず。
でもなかなか思う通りにばかりにはいかない。
そこが天然物の難しさであり
また面白さでもあります。
年明けの現在1～2月は非需要期です。
仕入れ業者側もなかなか強くは買えません。
そんな時こそ、弊社はコツコツと
良いマグロを仕入れ続けます。
今日私が惚れたのは中央のマグロです。
どうですかこの色目？
透き通った綺麗な赤の色、最高です！
一般的には縮みが強いマグロ、
グリグリと盛り上がっているものが
上物とされ高値がつきます。
でも個人的には写真のようなマグロが
私は良いと思っています。
身がモチモチっとして透明感がある。
こういうマグロはほんの一握りです。
だからこそ毎日通うしかない。
今日もまたコツコツと仕入れます。
でも全然苦にはなりません。
毎日違うから面白いんです！
でも今日買えたから明日は駄目かな？
案外、そううまくは行かないものです。

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